| 1． 前言 | 第1-25页 |
| 1．1 大豆的结构及化学成分 | 第9页 |
| 1．2 大豆的营养价值 | 第9-10页 |
| 1．2．1 大豆中的蛋白质 | 第9页 |
| 1．2．2 大豆中的油脂 | 第9-10页 |
| 1．2．3 大豆中的碳水化合物 | 第10页 |
| 1．2．4 大豆中的矿物盐 | 第10页 |
| 1．3 大豆中的生物活性物质 | 第10-15页 |
| 1．3．1 大豆磷脂 | 第10-11页 |
| 1．3．2 大豆低聚糖 | 第11-12页 |
| 1．3．3 大豆异黄酮 | 第12-13页 |
| 1．3．4 大豆皂甙 | 第13-15页 |
| 1．3．5 大豆膳食纤维 | 第15页 |
| 1．3．6 维生素E | 第15页 |
| 1．4 大豆中的抗营养因子 | 第15-17页 |
| 1．4．1 胰蛋白酶抑制素 | 第15-16页 |
| 1．4．2 血球凝集素 | 第16页 |
| 1．4．3 脂肪氧化酶 | 第16页 |
| 1．4．4 尿素酶 | 第16-17页 |
| 1．5 大豆的加工及利用 | 第17页 |
| 1．5．1 传统大豆制品 | 第17页 |
| 1．5．2 新兴大豆制品 | 第17页 |
| 1．6 豆乳制品 | 第17-19页 |
| 1．6．1 普通豆乳生产工艺流程 | 第18页 |
| 1．6．2 豆乳生产的基本原理 | 第18页 |
| 1．6．3 豆乳制品生产中的脱腥脱涩 | 第18-19页 |
| 1．7 大豆蛋白酶解研究 | 第19-20页 |
| 1．8 大豆发芽的研究 | 第20-22页 |
| 1．9 大豆食品加工的高新技术 | 第22-23页 |
| 1．9．1 生物工程技术 | 第22-23页 |
| 1．9．2 超滤膜分离技术 | 第23页 |
| 1．9．3 挤压膨化技术 | 第23页 |
| 1．9．4 微波加热干燥技术 | 第23页 |
| 1．9．5 高压处理技术 | 第23页 |
| 1．9．6 微胶囊技术 | 第23页 |
| 1．9．7 大豆食品辐照技术 | 第23页 |
| 1．10 本文总体思路与创新之处 | 第23-25页 |
| 2． 材料与方法 | 第25-35页 |
| 2．1 原料、试剂与仪器 | 第25-26页 |
| 2．1．1 原料 | 第25页 |
| 2．1．2 主要试剂 | 第25-26页 |
| 2．1．3 仪器 | 第26页 |
| 2．2 实验方法 | 第26-35页 |
| 2．2．1 大豆异黄酮的分析方法 | 第26-27页 |
| 2．2．2 大豆皂甙标准品的制备 | 第27页 |
| 2．2．3 分光光度法分析大豆皂甙 | 第27-28页 |
| 2．2．4 大豆发芽阶段大豆低聚糖的纸上层析分析 | 第28页 |
| 2．2．5 大豆浸泡实验中大豆低聚糖的浸出测定 | 第28页 |
| 2．2．6 大豆不同浸泡处理实验 | 第28-29页 |
| 2．2．7 大豆发芽工艺的研究 | 第29页 |
| 2．2．8 大豆发芽过程中成分含量变化的测定 | 第29页 |
| 2．2．9 豆芽加热方法的确定 | 第29-30页 |
| 2．2．10 豆芽乳饮料的制作工艺流程 | 第30页 |
| 2．2．11 豆芽乳酶解工艺研究 | 第30-31页 |
| 2．2．12 原味豆芽乳饮料稳定性的研究 | 第31-35页 |
| 3． 结果与讨论 | 第35-62页 |
| 3．1 不同浸泡条件对大豆异黄酮和大豆皂甙含量的影响 | 第35-39页 |
| 3．1．1 标准曲线的制作 | 第35页 |
| 3．1．2 不同浸泡温度的影响 | 第35-36页 |
| 3．1．3 不同浸泡加水量的影响 | 第36-37页 |
| 3．1．4 不同浸泡时间的影响 | 第37-38页 |
| 3．1．5 不同浸泡添加物的影响 | 第38-39页 |
| 3．2 最佳浸泡工艺条件的确定 | 第39-40页 |
| 3．3 发芽工艺的研究 | 第40-42页 |
| 3．3．1 不同发芽条件对大豆异黄酮含量和大豆皂甙含量的影响 | 第40-41页 |
| 3．3．2 不同条件下大豆发芽情况 | 第41-42页 |
| 3．3．3 不同发芽阶段豆芽乳感官评价 | 第42页 |
| 3．4 大豆发芽过程中化学成分的变化 | 第42-46页 |
| 3．4．1 大豆发芽过程中总蛋白质及总氨基酸含量的变化 | 第42-43页 |
| 3．4．2 大豆发芽过程中脂肪含量的变化 | 第43页 |
| 3．4．3 大豆发芽过程中粗纤维含量的变化 | 第43页 |
| 3．4．4 大豆发芽过程中还原型维生素C含量的变化 | 第43页 |
| 3．4．5 大豆发芽过程中矿物质含量的变化 | 第43-45页 |
| 3．4．6 大豆发芽过程中大豆低聚糖含量的变化 | 第45-46页 |
| 3．5 不同加热灭酶条件对大豆异黄酮和大豆皂甙含量的影响 | 第46-47页 |
| 3．6 酶解工艺的研究 | 第47-50页 |
| 3．6．1 木瓜蛋白酶水解豆乳最佳条件的确定 | 第47-48页 |
| 3．6．2 果胶酶、纤维素酶水解最佳条件的确定 | 第48-49页 |
| 3．6．3 酶解后豆芽乳与未酶解豆芽乳的感官比较 | 第49-50页 |
| 3．6．4 酶解后豆芽乳与未酶解豆芽乳的稳定性比较 | 第50页 |
| 3．7 原味豆芽乳饮料稳定性的研究 | 第50-62页 |
| 3．7．1 乳化剂对原味豆芽乳饮料稳定性的影响 | 第50-53页 |
| 3．7．2 增稠剂对原味豆芽乳饮料稳定性的影响 | 第53-58页 |
| 3．7．3 络和剂对原味豆芽乳饮料稳定性的影响 | 第58页 |
| 3．7．4 均质压力及均质温度、次数对原味豆芽乳饮料稳定性的影响 | 第58-59页 |
| 3．7．5 杀菌温度、时间对原味豆芽乳饮料稳定性的影响 | 第59页 |
| 3．7．6 原味豆芽乳饮料配方确定 | 第59-62页 |
| 4． 小结 | 第62-64页 |
| 5． 展望 | 第64-65页 |
| 致谢 | 第65-66页 |
| 参考文献 | 第66-71页 |
