| 摘要 | 第1-8页 |
| ABSTRACT | 第8-19页 |
| 第一章 绪论 | 第19-39页 |
| ·引言 | 第19-20页 |
| ·面条质量的评价方法 | 第20-22页 |
| ·面条质量评价必要性 | 第20-21页 |
| ·面条质量客观评价方法 | 第21-22页 |
| ·面粉中的蛋白质及其对面条品质的影响 | 第22-27页 |
| ·小麦面筋蛋白质的组成 | 第22-23页 |
| ·麦谷蛋白 | 第23页 |
| ·醇溶蛋白 | 第23-24页 |
| ·蛋白质对面条品质影响研究状况 | 第24-27页 |
| ·面粉中的淀粉及其对面条品质影响 | 第27-31页 |
| ·小麦淀粉颗粒的结构与组成 | 第27-28页 |
| ·小麦淀粉特性 | 第28-30页 |
| ·小麦淀粉对面条影响研究进展 | 第30-31页 |
| ·面粉中的脂质及其对面条品质影响 | 第31-35页 |
| ·小麦中脂类的分布与分类 | 第31页 |
| ·小麦中脂类的提取 | 第31-32页 |
| ·脂类与面粉中主要化学成分之间的相互作用 | 第32-35页 |
| ·脂类对面条品质影响研究进展用 | 第35页 |
| ·研究面条品质和小麦粉组分间关系的科学方法 | 第35-36页 |
| ·分离重组法 | 第35-36页 |
| ·统计分析法 | 第36页 |
| ·客观评价方法 | 第36页 |
| ·本研究的立论依据和研究内容 | 第36-39页 |
| ·立论依据 | 第36-37页 |
| ·本课题的主要研究内容 | 第37-39页 |
| 第二章 面条品质评价方法的研究 | 第39-56页 |
| ·引言 | 第39页 |
| ·材料和方法 | 第39-44页 |
| ·实验材料 | 第39-40页 |
| ·主要实验仪器设备 | 第40页 |
| ·实验方法 | 第40-44页 |
| ·结果与讨论 | 第44-54页 |
| ·面条筋道感的感官评价和质构仪测定 | 第44-47页 |
| ·面条硬度的感官评价和质构仪测定 | 第47-48页 |
| ·面条弹性的感官评价和质构仪测定 | 第48-50页 |
| ·面条滑口感的感官评价和质构仪测定 | 第50-53页 |
| ·感官指标和质构仪测试综合评价 | 第53页 |
| ·TPA 指标和剪切参数相关性 | 第53-54页 |
| ·本章小结 | 第54-56页 |
| 第三章 面粉中蛋白质和淀粉含量对面条品质的影响 | 第56-80页 |
| ·引言 | 第56-57页 |
| ·材料和方法 | 第57-61页 |
| ·实验材料 | 第57页 |
| ·主要试剂 | 第57-58页 |
| ·主要实验仪器设备 | 第58页 |
| ·实验方法 | 第58-61页 |
| ·结果与讨论 | 第61-79页 |
| ·分离重组方法的验证 | 第61-62页 |
| ·面粉中蛋白质和淀粉含量对面条品质的影响 | 第62-69页 |
| ·麦谷蛋白/醇溶蛋白比值与面条品质之间的关系 | 第69-75页 |
| ·淀粉组分与面条品质之间的关系 | 第75-79页 |
| ·本章小结 | 第79-80页 |
| 第四章 面粉中不同蛋白质组分对面条品质的影响 | 第80-99页 |
| ·引言 | 第80页 |
| ·材料和方法 | 第80-85页 |
| ·实验材料 | 第80页 |
| ·主要试剂 | 第80-81页 |
| ·主要实验仪器设备 | 第81-82页 |
| ·实验方法 | 第82-85页 |
| ·结果与讨论 | 第85-97页 |
| ·分离重组方法的验证 | 第85-86页 |
| ·添加不同的麦谷蛋白组分对面条的影响 | 第86-89页 |
| ·HMW-GS/LMW-GS 比例对面条品质的影响 | 第89-94页 |
| ·醇溶蛋白组分对面条品质的影响 | 第94-97页 |
| ·本章小结 | 第97-99页 |
| 第五章 面粉中的脂类对面条品质的影响 | 第99-115页 |
| ·引言 | 第99页 |
| ·材料和方法 | 第99-101页 |
| ·实验材料 | 第99页 |
| ·主要试剂 | 第99-100页 |
| ·主要实验仪器设备 | 第100页 |
| ·实验方法 | 第100-101页 |
| ·结果与讨论 | 第101-113页 |
| ·重组过程中溶剂对面粉性质的影响 | 第101-102页 |
| ·分离重组方法的验证 | 第102-103页 |
| ·游离脂含量对面条品质的影响 | 第103-109页 |
| ·游离脂组分对面条品质的影响 | 第109-113页 |
| ·本章小结 | 第113-115页 |
| 第六章 面条专用小麦品质特征的研究 | 第115-141页 |
| ·引言 | 第115-116页 |
| ·材料和方法 | 第116-121页 |
| ·实验材料 | 第116页 |
| ·主要试剂 | 第116-117页 |
| ·主要实验仪器设备 | 第117页 |
| ·实验方法 | 第117-121页 |
| ·结果与讨论 | 第121-139页 |
| ·小麦样品的基本品质检测 | 第121-126页 |
| ·HMW-GS 组成、含量 | 第126-132页 |
| ·面条感官评价 | 第132-134页 |
| ·样品的面条品质质构研究 | 第134页 |
| ·面小麦的物理性质和面条品质之间的关系 | 第134-139页 |
| ·面团流变学特性与面条品质的关系 | 第139页 |
| ·本章小结 | 第139-141页 |
| 结论与展望 | 第141-145页 |
| 参考文献 | 第145-159页 |
| 攻读博士学位期间取得的研究成果 | 第159-160页 |
| 致谢 | 第160页 |