| 中文摘要 | 第2-3页 |
| Abstract | 第3-4页 |
| 第1章 前言 | 第10-15页 |
| 1.1 研究背景 | 第10-12页 |
| 1.2 复合馒头发酵剂的开发 | 第12-13页 |
| 1.3 本课题研究的目的和意义 | 第13-15页 |
| 第2章 多菌复合馒头发酵剂工业培养基的研究 | 第15-37页 |
| 2.1 试验材料 | 第15-17页 |
| 2.1.1 菌种 | 第15页 |
| 2.1.2 主要原料、试剂及培养基 | 第15-16页 |
| 2.1.3 仪器 | 第16-17页 |
| 2.2 试验方法 | 第17-23页 |
| 2.2.1 菌种活化 | 第17页 |
| 2.2.2 发酵培养 | 第17页 |
| 2.2.3 实验室水平混合培养工艺 | 第17-18页 |
| 2.2.4 酵母菌生物量标准曲线的绘制 | 第18-19页 |
| 2.2.5 乳酸菌生物量标准曲线的绘制 | 第19-20页 |
| 2.2.6 总生物量测定 | 第20页 |
| 2.2.7 培养基残糖测定 | 第20页 |
| 2.2.8 定氮方法 | 第20-21页 |
| 2.2.9 面包酵母计数 | 第21页 |
| 2.2.10 原料处理 | 第21页 |
| 2.2.11 优化方法 | 第21-23页 |
| 2.3 结果与分析 | 第23-35页 |
| 2.3.1 单因素法确定各因素最适浓度范围结果与分析 | 第23-28页 |
| 2.3.2 正交试验设计优化工业培养基的结果与分析 | 第28-33页 |
| 2.3.3 四种菌株的生长曲线 | 第33-35页 |
| 2.4 讨论与小结 | 第35-37页 |
| 2.4.1 讨论 | 第35-36页 |
| 2.4.2 小结 | 第36-37页 |
| 第3章 多菌复合馒头发酵剂菌种混合培养生产工艺的研究 | 第37-58页 |
| 3.1 试验材料 | 第37-38页 |
| 3.1.1 菌种 | 第37页 |
| 3.1.2 培养基及主要试剂 | 第37-38页 |
| 3.1.3 仪器 | 第38页 |
| 3.2 试验方法 | 第38-43页 |
| 3.2.1 鉴别用培养基的选择 | 第38-39页 |
| 3.2.2 混合培养中试工艺流程 | 第39页 |
| 3.2.3 混合培养中试工艺的选择 | 第39-43页 |
| 3.3 结果与分析 | 第43-55页 |
| 3.3.1 鉴别培养基的选择 | 第43-44页 |
| 3.3.2 3L发酵罐混合培养中面包酵母接种量的选择 | 第44-45页 |
| 3.3.3 3L发酵罐混合培养搅拌速度的选择 | 第45-46页 |
| 3.3.4 3L发酵罐混合培养最终条件的选择 | 第46-47页 |
| 3.3.5 3L发酵罐混合培养过程中各个菌的生长测定 | 第47-48页 |
| 3.3.6 30L发酵罐发酵过程的经验性放大 | 第48-51页 |
| 3.3.7 30L发酵罐放大过程研究结果 | 第51-52页 |
| 3.3.8 300L发酵罐发酵过程的经验性放大 | 第52-54页 |
| 3.3.9 300L发酵罐放大过程研究结果 | 第54-55页 |
| 3.4 讨论与小结 | 第55-58页 |
| 3.4.1 讨论 | 第55-57页 |
| 3.4.2 小结 | 第57-58页 |
| 第4章 多菌复合馒头发酵剂的制备 | 第58-67页 |
| 4.1 试验材料 | 第58-59页 |
| 4.1.1 混合培养发酵液 | 第58页 |
| 4.1.2 培养基及主要试剂 | 第58页 |
| 4.1.3 主要仪器 | 第58-59页 |
| 4.2 试验方法 | 第59-61页 |
| 4.2.1 多菌复合馒头发酵剂制备工艺流程 | 第59页 |
| 4.2.2 乳化剂添加量选择 | 第59-60页 |
| 4.2.3 多菌复合馒头发酵剂干燥条件摸索 | 第60页 |
| 4.2.4 多菌复合馒头发酵剂品质检验 | 第60页 |
| 4.2.5 多菌复合馒头发酵剂保藏试验 | 第60-61页 |
| 4.3 结果与分析 | 第61-65页 |
| 4.3.1 乳化剂添加量的选择 | 第61页 |
| 4.3.2 干燥温度与干燥时间关系研究 | 第61-62页 |
| 4.3.3 干燥条件的选择 | 第62-64页 |
| 4.3.4 多菌复合馒头发酵剂品质检验 | 第64页 |
| 4.3.5 多菌复合馒头发酵剂保藏试验 | 第64-65页 |
| 4.4 讨论与小结 | 第65-67页 |
| 4.4.1 讨论 | 第65-66页 |
| 4.4.2 小结 | 第66-67页 |
| 第5章 多菌复合馒头发酵剂应用试验 | 第67-77页 |
| 5.1 试验材料 | 第67页 |
| 5.1.1 发酵剂 | 第67页 |
| 5.1.2 培养基及主要试剂 | 第67页 |
| 5.1.3 仪器 | 第67页 |
| 5.2 试验方法 | 第67-70页 |
| 5.2.1 馒头制作方法 | 第67-68页 |
| 5.2.2 馒头的外观形态 | 第68页 |
| 5.2.3 馒头的比容测定 | 第68页 |
| 5.2.4 馒头的质构分析 | 第68-69页 |
| 5.2.5 馒头的风味物质分析 | 第69-70页 |
| 5.3 结果与分析 | 第70-75页 |
| 5.3.1 馒头外观形状 | 第70页 |
| 5.3.2 馒头的比容测定 | 第70页 |
| 5.3.3 馒头的质构分析 | 第70-72页 |
| 5.3.4 馒头的风味物质分析 | 第72-75页 |
| 5.4 讨论与小结 | 第75-77页 |
| 5.4.1 讨论 | 第75-76页 |
| 5.4.2 小结 | 第76-77页 |
| 产品经济效益核算 | 第77-79页 |
| 成本估算 | 第77-78页 |
| 经济收益估算 | 第78-79页 |
| 结论 | 第79-81页 |
| 参考文献 | 第81-91页 |
| 附录 | 第91-93页 |
| 致谢 | 第93-94页 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文 | 第94-95页 |
