煎炸转基因大豆油动力学特性及品质的快速鉴别方法研究
| 致谢 | 第1-8页 |
| 摘要 | 第8-9页 |
| 1 文献综述 | 第9-21页 |
| ·大豆油概述 | 第9-12页 |
| ·大豆产业发展现状 | 第9-11页 |
| ·大豆油制备工艺 | 第11-12页 |
| ·大豆油的化学组成 | 第12页 |
| ·煎炸油概述 | 第12-16页 |
| ·煎炸油定义 | 第12页 |
| ·煎炸来源及机理 | 第12-13页 |
| ·大豆油在煎炸过程中的化学反应 | 第13-16页 |
| ·水解反应 | 第14页 |
| ·氧化反应 | 第14-16页 |
| ·聚合反应 | 第16页 |
| ·煎炸油国内外研究现状 | 第16-20页 |
| ·煎炸油的检测方法 | 第16-19页 |
| ·煎炸油对人体健康的影响 | 第19-20页 |
| ·煎炸油的发展前景 | 第20-21页 |
| 2 引言 | 第21-22页 |
| ·课题提出的依据和研究意义 | 第21页 |
| ·课题研究的内容 | 第21-22页 |
| 3 试验材料与方法 | 第22-27页 |
| ·试验原料 | 第22页 |
| ·试验仪器与试剂 | 第22-23页 |
| ·主要试验仪器 | 第22页 |
| ·主要试验试剂 | 第22-23页 |
| ·试验方法 | 第23-27页 |
| ·油条面团的制作 | 第23页 |
| ·煎炸油样的制备 | 第23-24页 |
| ·大豆油煎炸食品试验 | 第23页 |
| ·大豆油非煎炸食品加热试验 | 第23-24页 |
| ·煎炸油的感官检查 | 第24页 |
| ·色泽及透明度 | 第24页 |
| ·气味及滋味 | 第24页 |
| ·发烟情况及起泡现象 | 第24页 |
| ·煎炸油羰基价的测定 | 第24-25页 |
| ·煎炸油 pH 值的测定 | 第25页 |
| ·煎炸油电导率的测定 | 第25页 |
| ·煎炸油粘度的测定 | 第25页 |
| ·煎炸油酸价的测定 | 第25页 |
| ·煎炸油过氧化值的测定 | 第25-27页 |
| 4 结果与分析 | 第27-43页 |
| ·大豆油煎炸食品过程的结果与分析 | 第27-34页 |
| ·大豆油煎炸过程的感观现象与分析 | 第27页 |
| ·煎炸油羰基价的动力学特性及变化速率 | 第27-29页 |
| ·煎炸油 pH 值的动力学特性及变化速率 | 第29-30页 |
| ·煎炸油电导率的动力学特性及变化速率 | 第30页 |
| ·煎炸油粘度的动力学特性及变化速率 | 第30-32页 |
| ·煎炸油酸价的动力学特性及变化速率 | 第32-33页 |
| ·加入中性甲醛的体积对酸价测定结果的影响 | 第32页 |
| ·酸价与时间的关系曲线及变化速率 | 第32-33页 |
| ·煎炸油过氧化值的动力学特性及变化速率 | 第33-34页 |
| ·大豆油非煎炸食品加热过程的结果与分析 | 第34-39页 |
| ·加热过程羰基价的动力学特性及变化速率 | 第34-35页 |
| ·加热过程 pH 值的动力学特性及变化速率 | 第35-36页 |
| ·加热过程电导率的动力学特性及变化速率 | 第36-37页 |
| ·加热过程粘度的动力学特性及变化速率 | 第37-38页 |
| ·加热过程酸价的动力学特性及变化速率 | 第38-39页 |
| ·加热过程过氧化值的动力学特性及变化速率 | 第39页 |
| ·各理化指标间的相关性分析 | 第39-41页 |
| ·H~+活度与羰基价含量的关系 | 第40-41页 |
| ·粘度与羰基价含量的关系 | 第41页 |
| ·精密度 | 第41-42页 |
| ·市场上油条煎炸油的现场分析 | 第42-43页 |
| 5 结论与讨论 | 第43-45页 |
| ·结论 | 第43-44页 |
| ·讨论 | 第44-45页 |
| 6 本论文创新之处 | 第45-46页 |
| 参考文献 | 第46-51页 |
| 英文摘要 | 第51-53页 |
| 附录 | 第53页 |
