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煎炸转基因大豆油动力学特性及品质的快速鉴别方法研究

致谢第1-8页
摘要第8-9页
1 文献综述第9-21页
   ·大豆油概述第9-12页
     ·大豆产业发展现状第9-11页
     ·大豆油制备工艺第11-12页
     ·大豆油的化学组成第12页
   ·煎炸油概述第12-16页
     ·煎炸油定义第12页
     ·煎炸来源及机理第12-13页
     ·大豆油在煎炸过程中的化学反应第13-16页
       ·水解反应第14页
       ·氧化反应第14-16页
       ·聚合反应第16页
   ·煎炸油国内外研究现状第16-20页
     ·煎炸油的检测方法第16-19页
     ·煎炸油对人体健康的影响第19-20页
   ·煎炸油的发展前景第20-21页
2 引言第21-22页
   ·课题提出的依据和研究意义第21页
   ·课题研究的内容第21-22页
3 试验材料与方法第22-27页
   ·试验原料第22页
   ·试验仪器与试剂第22-23页
     ·主要试验仪器第22页
     ·主要试验试剂第22-23页
   ·试验方法第23-27页
     ·油条面团的制作第23页
     ·煎炸油样的制备第23-24页
       ·大豆油煎炸食品试验第23页
       ·大豆油非煎炸食品加热试验第23-24页
     ·煎炸油的感官检查第24页
       ·色泽及透明度第24页
       ·气味及滋味第24页
       ·发烟情况及起泡现象第24页
     ·煎炸油羰基价的测定第24-25页
     ·煎炸油 pH 值的测定第25页
     ·煎炸油电导率的测定第25页
     ·煎炸油粘度的测定第25页
     ·煎炸油酸价的测定第25页
     ·煎炸油过氧化值的测定第25-27页
4 结果与分析第27-43页
   ·大豆油煎炸食品过程的结果与分析第27-34页
     ·大豆油煎炸过程的感观现象与分析第27页
     ·煎炸油羰基价的动力学特性及变化速率第27-29页
     ·煎炸油 pH 值的动力学特性及变化速率第29-30页
     ·煎炸油电导率的动力学特性及变化速率第30页
     ·煎炸油粘度的动力学特性及变化速率第30-32页
     ·煎炸油酸价的动力学特性及变化速率第32-33页
       ·加入中性甲醛的体积对酸价测定结果的影响第32页
       ·酸价与时间的关系曲线及变化速率第32-33页
     ·煎炸油过氧化值的动力学特性及变化速率第33-34页
   ·大豆油非煎炸食品加热过程的结果与分析第34-39页
     ·加热过程羰基价的动力学特性及变化速率第34-35页
     ·加热过程 pH 值的动力学特性及变化速率第35-36页
     ·加热过程电导率的动力学特性及变化速率第36-37页
     ·加热过程粘度的动力学特性及变化速率第37-38页
     ·加热过程酸价的动力学特性及变化速率第38-39页
     ·加热过程过氧化值的动力学特性及变化速率第39页
   ·各理化指标间的相关性分析第39-41页
     ·H~+活度与羰基价含量的关系第40-41页
     ·粘度与羰基价含量的关系第41页
   ·精密度第41-42页
   ·市场上油条煎炸油的现场分析第42-43页
5 结论与讨论第43-45页
   ·结论第43-44页
   ·讨论第44-45页
6 本论文创新之处第45-46页
参考文献第46-51页
英文摘要第51-53页
附录第53页

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