| 摘要 | 第3-5页 |
| ABSTRACT | 第5-7页 |
| 第一章 绪论 | 第10-22页 |
| 1.1 食堂原材料质量安全现状分析 | 第10页 |
| 1.2 原材料安全性问题分类 | 第10-20页 |
| 1.2.1 农药残留 | 第10-13页 |
| 1.2.2 重金属污染 | 第13-15页 |
| 1.2.3 亚硝酸盐 | 第15-17页 |
| 1.2.4 黄曲霉毒素 | 第17-18页 |
| 1.2.5 反复油炸用油品质劣化 | 第18-20页 |
| 1.3 原料安全性问题研究的意义 | 第20-21页 |
| 1.4 本课题的主要研究内容 | 第21-22页 |
| 第二章 食堂原材料经不同熟制加工后农药残留状况研究 | 第22-29页 |
| 2.1 材料与方法 | 第22-25页 |
| 2.1.1 实验主要原料 | 第22页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第22页 |
| 2.1.3 主要仪器设备 | 第22-23页 |
| 2.1.4 样品前处理 | 第23页 |
| 2.1.5 液相色谱条件 | 第23-24页 |
| 2.1.6 农药残留率计算 | 第24-25页 |
| 2.2 结果与讨论 | 第25-28页 |
| 2.3 小结 | 第28-29页 |
| 第三章 食堂原材料熟制前后重金属残留状况研究 | 第29-34页 |
| 3.1 材料与方法 | 第29-30页 |
| 3.1.1 实验主要原料 | 第29页 |
| 3.1.2 主要试剂 | 第29页 |
| 3.1.3 主要仪器设备 | 第29页 |
| 3.1.4 重金属元素测定 | 第29-30页 |
| 3.2 结果与讨论 | 第30-33页 |
| 3.3 小结 | 第33-34页 |
| 第四章 食堂原材料生、熟状态下贮藏时亚硝酸盐含量变化研究 | 第34-39页 |
| 4.1 材料与方法 | 第34-35页 |
| 4.1.1 实验主要原料 | 第34页 |
| 4.1.2 主要试剂 | 第34页 |
| 4.1.3 主要仪器设备 | 第34页 |
| 4.1.4 亚硝酸盐测定 | 第34-35页 |
| 4.2 结果与讨论 | 第35-38页 |
| 4.3 小结 | 第38-39页 |
| 第五章 食堂大米贮藏过程中黄曲霉毒素含量变化研究 | 第39-42页 |
| 5.1 材料与方法 | 第39-40页 |
| 5.1.1 实验主要原料 | 第39页 |
| 5.1.2 主要试剂 | 第39页 |
| 5.1.3 主要仪器设备 | 第39-40页 |
| 5.1.4 黄曲霉毒素测定 | 第40页 |
| 5.2 结果与讨论 | 第40-41页 |
| 5.3 小结 | 第41-42页 |
| 第六章 食堂用油在反复油炸过程中品质劣化规律研究 | 第42-54页 |
| 6.1 材料与方法 | 第42-47页 |
| 6.1.1 实验主要原料 | 第42页 |
| 6.1.2 主要试剂 | 第42页 |
| 6.1.3 主要仪器设备 | 第42-43页 |
| 6.1.4 样品前处理 | 第43页 |
| 6.1.5 品质评价指标 | 第43-47页 |
| 6.2 结果与讨论 | 第47-53页 |
| 6.2.1 感官评定 | 第47页 |
| 6.2.2 运动黏度 | 第47-48页 |
| 6.2.3 色差 | 第48-49页 |
| 6.2.4 酸价 | 第49-50页 |
| 6.2.5 TBA值 | 第50页 |
| 6.2.6 过氧化值（POV） | 第50-51页 |
| 6.2.7 羰基价 | 第51-52页 |
| 6.2.8 碘值 | 第52-53页 |
| 6.3 小结 | 第53-54页 |
| 第七章 全文总结与展望 | 第54-56页 |
| 7.1 全文总结 | 第54-55页 |
| 7.2 展望 | 第55-56页 |
| 参考文献 | 第56-58页 |
| 致谢 | 第58页 |