| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 中英文缩略词对照表 | 第7-13页 |
| 第一章 序言 | 第13-21页 |
| 1.1 粉末油脂 | 第13-15页 |
| 1.1.1 粉末油脂概述 | 第13页 |
| 1.1.2 粉末油脂的制备技术 | 第13-15页 |
| 1.1.3 粉末油脂应用 | 第15页 |
| 1.2 冷溶型粉末油脂的研究现状 | 第15-17页 |
| 1.2.1 壁材对粉末油脂冷水分散性的影响 | 第16页 |
| 1.2.2 芯材对粉末油脂的冷水分散性的影响 | 第16页 |
| 1.2.3 工艺条件对粉末油脂的冷水分散性的影响 | 第16-17页 |
| 1.2.4 改善粉末油脂冷水分散性的难点 | 第17页 |
| 1.3 高饱和脂肪酸和低反式脂肪酸粉末油脂的研究现状 | 第17-19页 |
| 1.3.1 摄入高饱和脂肪酸、反式脂肪酸的危害 | 第17-18页 |
| 1.3.2 低反式、低饱和度粉末油脂研究现状 | 第18-19页 |
| 1.4 立题依据和主要研究内容 | 第19-21页 |
| 1.4.1 立题依据 | 第19页 |
| 1.4.2 研究内容 | 第19-21页 |
| 第二章 冷溶型粉末油脂壁材的筛选 | 第21-37页 |
| 2.1 引言 | 第21页 |
| 2.2 材料与方法 | 第21-22页 |
| 2.2.1 主要原料与试剂 | 第21页 |
| 2.2.2 主要设备 | 第21-22页 |
| 2.3 试验方法 | 第22-23页 |
| 2.3.1 粉末油脂的制备 | 第22页 |
| 2.3.2 蛋白类壁材的溶解性测定 | 第22页 |
| 2.3.3 乳化液的粒径分析 | 第22页 |
| 2.3.4 乳化液稳定性的测定 | 第22-23页 |
| 2.3.5 流变学特性的测定 | 第23页 |
| 2.3.6 变性淀粉取代度的测定 | 第23页 |
| 2.3.7 包埋率的测定 | 第23页 |
| 2.3.8 粉末油脂的溶解性 | 第23页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第23-35页 |
| 2.4.1 粉末油脂料液稳定性的测定方法 | 第23-26页 |
| 2.4.2 蛋白类壁材的选择 | 第26-29页 |
| 2.4.3 变性淀粉的选择 | 第29-32页 |
| 2.4.3.1 四种变性淀粉对比 | 第29-31页 |
| 2.4.3.2 粉末油脂的溶解性与包埋率、原料乳液稳定性的相关性 | 第31-32页 |
| 2.4.4 变性淀粉和WPC复合壁材对粉末冷溶性的影响 | 第32-35页 |
| 2.4.4.1 Hi-Cap、NL 100 变性淀粉和WPC复配对粉末油脂冷溶性的影响 | 第32-33页 |
| 2.4.4.2 NL 100 添加量对粉末冷溶性的影响 | 第33-34页 |
| 2.4.4.3 WPC添加量对粉末冷溶性的影响 | 第34-35页 |
| 2.5 本章小结 | 第35-37页 |
| 第三章 冷溶型粉末油脂制备工艺的研究 | 第37-49页 |
| 3.1 引言 | 第37页 |
| 3.2 材料与仪器 | 第37-38页 |
| 3.2.1 主要材料 | 第37页 |
| 3.2.2 主要设备 | 第37-38页 |
| 3.3 试验方法 | 第38-39页 |
| 3.3.1 乳化液的制备 | 第38页 |
| 3.3.2 乳化液稳定性的测定 | 第38页 |
| 3.3.3 表面油含量及包埋率的测定 | 第38页 |
| 3.3.4 出粉率的测定 | 第38页 |
| 3.3.5 粉末颗粒大小 | 第38-39页 |
| 3.3.6 复水乳液粒径 | 第39页 |
| 3.3.7 冷水溶解性 | 第39页 |
| 3.3.8 数据处理 | 第39页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第39-46页 |
| 3.4.1 不同乳化剂对粉末冷水分散性的影响 | 第39-41页 |
| 3.4.1.1 不同乳化剂对粉末分散性的影响 | 第39-40页 |
| 3.4.1.2 乳化剂添加量的确定 | 第40-41页 |
| 3.4.1.3 乳化剂复配比例的选择 | 第41页 |
| 3.4.2 乳化工艺条件的优化 | 第41-43页 |
| 3.4.2.1 均质压力和均质次数对乳化液稳定性的影响 | 第41-42页 |
| 3.4.2.2 pH对乳化液稳定性的影响 | 第42-43页 |
| 3.4.3 干燥工艺对粉末冷水分散性的影响 | 第43-45页 |
| 3.4.3.1 喷雾干燥进风温度对粉末性质的影响 | 第44页 |
| 3.4.3.2 固形物含量对粉末性质的影响 | 第44-45页 |
| 3.4.4 粉末油脂的冷水溶解性比较 | 第45-46页 |
| 3.5 本章小结 | 第46-49页 |
| 第四章 乳木果油软脂、棕榈仁油硬脂酯交换制备冷溶型低反低饱和粉末油脂芯材的研究 | 第49-69页 |
| 4.1 引言 | 第49页 |
| 4.2 材料与仪器 | 第49-50页 |
| 4.2.1 材料 | 第49页 |
| 4.2.2 主要试剂 | 第49-50页 |
| 4.2.3 仪器 | 第50页 |
| 4.3 试验方法 | 第50-52页 |
| 4.3.1 乳木果油软脂、棕榈仁油硬脂的化学酯交换 | 第50页 |
| 4.3.2 脱臭工艺 | 第50页 |
| 4.3.3 滑动熔点（slip melting point, SMP）测定 | 第50-51页 |
| 4.3.4 脂肪酸组成（FAC）分析 | 第51页 |
| 4.3.5 结晶融化特性 | 第51页 |
| 4.3.6 固体脂肪含量（SFC）测定 | 第51页 |
| 4.3.7 甘三酯的测定 | 第51页 |
| 4.3.8 过氧化值的测定 | 第51页 |
| 4.3.9 p-n AV的测定 | 第51-52页 |
| 4.3.10 氧化稳定性的测试 | 第52页 |
| 4.3.10.1 乳化液的氧化检测 | 第52页 |
| 4.3.10.2 油品氧化稳定性诱导期的测试 | 第52页 |
| 4.3.11 乳化液稳定性的测定 | 第52页 |
| 4.3.12 表面油含量的测定 | 第52页 |
| 4.3.13 包埋率的测定 | 第52页 |
| 4.3.14 乳化液的微观结构 | 第52页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第52-68页 |
| 4.4.1 粉末油脂的芯材对其在冷水中溶解性的影响 | 第52-53页 |
| 4.4.1.1 粉末油脂芯材的FAC分析 | 第52-53页 |
| 4.4.1.2 芯材对粉末冷水分散性的影响 | 第53页 |
| 4.4.2 乳木果油软脂、棕榈仁油硬脂酯交换产物的特性 | 第53-62页 |
| 4.4.2.1 脂肪酸组成分析 | 第53-54页 |
| 4.4.2.2 甘三酯组成分析 | 第54-57页 |
| 4.4.2.3 酯交换油脂的熔点 | 第57页 |
| 4.4.2.4 酯交换油脂的固体脂肪含量 | 第57-58页 |
| 4.4.2.5 酯交换油脂熔化结晶习性研究 | 第58-60页 |
| 4.4.2.6 对不同组合油脂做粉末油脂芯材的选择 | 第60-62页 |
| 4.4.3 抗氧化剂的筛选 | 第62-68页 |
| 4.4.3.1 乳化液氧化稳定性的研究 | 第62-64页 |
| 4.4.3.2 抗氧化剂选择的研究 | 第64-68页 |
| 4.5 本章小结 | 第68-69页 |
| 第五章 冷溶型粉末油脂的性质评价 | 第69-79页 |
| 5.1 引言 | 第69页 |
| 5.2 实验材料与设备 | 第69-70页 |
| 5.2.1 主要材料 | 第69页 |
| 5.2.2 主要设备 | 第69-70页 |
| 5.3 实验方法 | 第70页 |
| 5.3.1 粉末油脂的制备 | 第70页 |
| 5.3.2 脂肪酸组成测定 | 第70页 |
| 5.3.3 粉末油脂氧化稳定性的测定 | 第70页 |
| 5.3.4 微观结构 | 第70页 |
| 5.3.5 数据处理 | 第70页 |
| 5.4 结果与讨论 | 第70-77页 |
| 5.4.1 粉末油脂稳定性的研究 | 第70-73页 |
| 5.4.1.1 在不同条件贮藏，粉末油脂及其芯材过氧化值的变化 | 第70-72页 |
| 5.4.1.2 粉末油脂在不同贮藏温度条件下其表面油的变化 | 第72-73页 |
| 5.4.1.3 在高温贮藏期间IE（SO:PKST=60:40）粉末油脂FAC的变化 | 第73页 |
| 5.4.2 IE（SO:PKST=60:40）为芯材的粉末油脂货架期的预测 | 第73-76页 |
| 5.4.2.1 不同储藏温度下IE（SO:PKST=60:40）粉末油脂的过氧化值变化 | 第73-74页 |
| 5.4.2.2 IE（SO:PKST=60:40）粉末油脂的氧化动力学研究 | 第74-75页 |
| 5.4.2.3 IE（SO:PKST=60:40）粉末油脂的货架期测试 | 第75-76页 |
| 5.4.3 粉末油脂的玻璃态转变温度 | 第76页 |
| 5.4.4 IE（SO:PKST=60:40）粉末油脂表面结构 | 第76-77页 |
| 5.5 本章小结 | 第77-79页 |
| 论文主要结论与展望 | 第79-82页 |
| 主要结论 | 第79-80页 |
| 展望 | 第80-82页 |
| 论文主要创新点 | 第82-83页 |
| 致谢 | 第83-84页 |
| 参考文献 | 第84-90页 |
| 攻读博士学位期间发表的论文 | 第90页 |
