| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-11页 |
| 第1章 绪论 | 第11-21页 |
| ·鸭肉的营养价值 | 第11页 |
| ·鸭肉食品产业的发展现状 | 第11-12页 |
| ·精武鸭脖的加工工艺 | 第12页 |
| ·肉制品风味形成机理 | 第12-13页 |
| ·肉类风味的形成反应 | 第13-14页 |
| ·美拉德(Maillard)反应 | 第13页 |
| ·氨基酸和肽的热解降解作用 | 第13页 |
| ·脂肪氧化 | 第13页 |
| ·糖降解 | 第13-14页 |
| ·鸭肉风味的研究进展 | 第14页 |
| ·卤水概述 | 第14-15页 |
| ·挥发性风味成分分析方法 | 第15-20页 |
| ·溶剂萃取法(Solvent Extaction) | 第16页 |
| ·同时蒸馏萃取(Simultaneous Distillation and Extraction) | 第16-17页 |
| ·固相微萃取(Solid-Phase Micro-Extraction,SPME) | 第17-18页 |
| ·超临界流体萃取(Supercriticial Fluid Extraction,SFE) | 第18页 |
| ·其它提取技术 | 第18-19页 |
| ·气相色谱-质谱联用分析方法(GC-MS) | 第19页 |
| ·其它分离鉴定技术 | 第19页 |
| ·主成分分析(Principal Component Analysis,PCA) | 第19-20页 |
| ·本课题的目的、意义及主要内容 | 第20-21页 |
| ·研究的目的与意义 | 第20页 |
| ·研究主要内容 | 第20-21页 |
| 第2章 精武鸭脖挥发性风味物质研究方法的建立 | 第21-36页 |
| ·试验材料 | 第21页 |
| ·试验仪器与主要试剂 | 第21页 |
| ·试验方法 | 第21-23页 |
| ·精武鸭脖样品的制备 | 第21-22页 |
| ·顶空固相微萃取(HS-SPME)法提取挥发性成分 | 第22页 |
| ·同时蒸馏萃取 (SDE)法提取挥发性成分 | 第22-23页 |
| ·气质联用(GC-MS)分析条件 | 第23页 |
| ·数据处理 | 第23页 |
| ·试验结果 | 第23-35页 |
| ·顶空固相微萃取条件优化 | 第23-28页 |
| ·同时蒸馏萃取条件优化 | 第28-30页 |
| ·同时蒸馏萃取法和顶空固相微萃取法的比较 | 第30-35页 |
| ·讨论 | 第35-36页 |
| 第3章 精武鸭脖挥发性风味成分形成机理初探 | 第36-43页 |
| ·试验材料 | 第36页 |
| ·试验主要试剂 | 第36-37页 |
| ·试验仪器与设备 | 第37页 |
| ·试验方法 | 第37-38页 |
| ·精武鸭脖挥发性成分检测 | 第37页 |
| ·精武鸭脖生产过程中的理化变化 | 第37-38页 |
| ·数据处理 | 第38页 |
| ·结果与分析 | 第38-42页 |
| ·加工过程中精武鸭脖挥发性成分的变化 | 第38-40页 |
| ·加工过程中各成分的变化 | 第40-42页 |
| ·讨论 | 第42-43页 |
| 第4章 精武鸭脖卤水的风味成分分析 | 第43-48页 |
| ·试验材料 | 第43页 |
| ·试验主要试剂 | 第43页 |
| ·试验仪器与设备 | 第43页 |
| ·试验方法 | 第43-44页 |
| ·pH 值的测定 | 第43页 |
| ·微生物检测 | 第43-44页 |
| ·挥发性成分检测 | 第44页 |
| ·结果与分析 | 第44-48页 |
| ·pH 变化 | 第44页 |
| ·微生物测定结果 | 第44-45页 |
| ·卤水中风味物质的初步检测结果 | 第45-48页 |
| 第5章 品牌鸭脖特征风味的研究 | 第48-60页 |
| ·试验材料 | 第48页 |
| ·主要试验仪器与试剂 | 第48页 |
| ·试验方法 | 第48-49页 |
| ·感官评定 | 第48-49页 |
| ·不同品牌精武鸭脖的挥发性成分检测 | 第49页 |
| ·数据处理 | 第49页 |
| ·结果与分析 | 第49-58页 |
| ·顶空固相微萃取结合 GC-MS 检测 | 第49-50页 |
| ·同时蒸馏萃取结合 GC-MS 检测 | 第50-51页 |
| ·精武鸭脖主成分分析 | 第51-58页 |
| ·讨论 | 第58-60页 |
| 第6章 全文总结 | 第60-62页 |
| 参考文献 | 第62-66页 |
| 致谢 | 第66-67页 |
| 攻读学位期间研究成果 | 第67页 |
