| 中文摘要 | 第1-4页 |
| Summary | 第4-8页 |
| 缩略词 | 第8-9页 |
| 第一部分 文献综述 | 第9-23页 |
| 1 马鹿概况 | 第9-12页 |
| ·马鹿的生物学特征 | 第9页 |
| ·马鹿的亚种分类 | 第9-10页 |
| ·我国的马鹿养殖业 | 第10-11页 |
| ·肉茸兼用马鹿养殖业的前景 | 第11-12页 |
| 2 目前国内外对脂肪酸组成、生理功能及对风味影响的研究进展 | 第12-17页 |
| ·脂肪酸的组成及生理功能 | 第13-15页 |
| ·SFA | 第13-14页 |
| ·MUFA | 第14页 |
| ·PUFA | 第14-15页 |
| ·畜肉肌内脂肪酸的研究价值 | 第15-16页 |
| ·营养价值 | 第16页 |
| ·对风味的影响 | 第16页 |
| ·品种对脂肪酸组成的影响 | 第16-17页 |
| 3 有关肉类风味的研究进展 | 第17-23页 |
| ·肉类风味物质分析方法的研究 | 第20-21页 |
| ·挥发性风味物质的萃取 | 第20-21页 |
| ·挥发性风味物质的分离和鉴定 | 第21页 |
| ·宰后肉成熟对风味的影响 | 第21-22页 |
| ·风味研究中存在的问题 | 第22-23页 |
| 第二部分 研究部分 | 第23-63页 |
| 1 前言 | 第23-24页 |
| 2 材料与方法 | 第24-28页 |
| ·材料及分组 | 第24页 |
| ·马鹿背最长肌脂肪酸检测取样 | 第24页 |
| ·马鹿背最长肌挥发性物质检测取样 | 第24页 |
| ·青海马鹿背最长肌新鲜肉与成熟肉挥发性物质检测取样 | 第24页 |
| ·仪器与设备 | 第24-25页 |
| ·试剂 | 第25页 |
| ·方法 | 第25-28页 |
| ·马鹿背最长肌脂肪酸测定方法 | 第25-27页 |
| ·马鹿背最长肌挥发性物质检测方法 | 第27-28页 |
| 3 结果与分析 | 第28-48页 |
| ·不同亚种间杂交马鹿背最长肌脂肪酸组成的对比分析 | 第28-32页 |
| ·不同亚种间杂交马鹿背最长肌脂肪酸的组成 | 第30-31页 |
| ·不同亚种间杂交马鹿背最长肌脂肪酸中SFA、MUFA 和PUFA 的组成 | 第31-32页 |
| ·不同亚种间杂交马鹿背最长肌挥发性物质的对比分析 | 第32-42页 |
| ·不同亚种间杂交马鹿背最长肌挥发性物质类型的组成 | 第40页 |
| ·不同亚种间杂交马鹿背最长肌挥发性物质的组成 | 第40-42页 |
| ·青海马鹿新鲜肉与成熟肉挥发性物质的组成及对比分析 | 第42-48页 |
| ·青海马鹿新鲜肉与成熟肉挥发性物质的组成 | 第47-48页 |
| ·青海马鹿新鲜肉与成熟肉不同类型挥发性物质的对比分析 | 第48页 |
| 4 讨论 | 第48-61页 |
| ·马鹿背最长肌脂肪酸的分析研究 | 第48-52页 |
| ·不同亚种间杂交马鹿肉中脂肪酸的组成 | 第48-49页 |
| ·不同亚种间杂交马鹿背最长肌脂肪酸与营养价值的关系 | 第49-51页 |
| ·关于马鹿背最长肌脂肪酸中的奇数碳原子脂肪酸 | 第51页 |
| ·马鹿肉中脂肪酸对风味的影响 | 第51-52页 |
| ·与牛羊及其他动物肌肉脂肪酸的对比 | 第52页 |
| ·马鹿背最长肌挥发性风味物质的分析研究 | 第52-61页 |
| ·对马鹿特征风味有影响的主要挥发性化合物类型 | 第52-54页 |
| ·对马鹿特征风味有影响的主要挥发性风味物质 | 第54-56页 |
| ·不同亚种间杂交马鹿背最长肌挥发性风味物质与感观特性的对比 | 第56-58页 |
| ·青海马鹿新鲜肉和成熟肉挥发性物质组成的变化及主要挥发性风味物质对风味的影响 | 第58-61页 |
| ·与牛羊等反刍动物及其他动物特征风味物质的对比 | 第61页 |
| 5 结论 | 第61-63页 |
| 致谢 | 第63-64页 |
| 参考文献 | 第64-69页 |
| 作者简介 | 第69-70页 |
| 导师简介 | 第70-71页 |
