| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-16页 |
| 前言 | 第16-18页 |
| 第一章 鲜切荸荠黄化机理研究 | 第18-48页 |
| 第一节 鲜切荸荠黄化中褐变条件的研究 | 第18-35页 |
| 1 材料与方法 | 第18-23页 |
| ·植物材料和处理 | 第18-19页 |
| ·实验方法 | 第19-22页 |
| ·荸荠组织中酚类物质的提取 | 第19页 |
| ·鲜切荸荠中酚类物质的鉴定 | 第19-20页 |
| ·薄层层析鉴定 | 第19-20页 |
| ·液质联用鉴定 | 第20页 |
| ·鲜切荸荠中酚类物质的变化 | 第20页 |
| ·色度的测定 | 第20-21页 |
| ·PAL 活性的测定 | 第21页 |
| ·多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）活性的测定 | 第21-22页 |
| ·总酚的测定 | 第22页 |
| ·仪器和试剂 | 第22页 |
| ·仪器 | 第22页 |
| ·试剂 | 第22页 |
| ·统计分析计算与作图 | 第22-23页 |
| 2 结果与分析 | 第23-33页 |
| ·鲜切荸荠贮藏过程中的色泽变化 | 第23-24页 |
| ·鲜切荸荠组织中酚类物质的研究 | 第24-28页 |
| ·鲜切荸荠中酚类物质的薄层层析鉴定 | 第24-25页 |
| ·鲜切荸荠中酚类物质的质谱鉴定 | 第25-26页 |
| ·鲜切荸荠中酚类物质的HPLC 鉴定 | 第26-28页 |
| ·鲜切荸荠中酚类物质的变化 | 第28页 |
| ·鲜切荸荠组织中与褐变相关酶的活性变化 | 第28-31页 |
| ·鲜切荸荠中PAL 活性的变化 | 第28-29页 |
| ·鲜切荸荠中PPO 活性的变化 | 第29-30页 |
| ·鲜切荸荠中POD 活性的变化 | 第30-31页 |
| ·抗坏血酸对鲜切荸荠黄化影响研究 | 第31-33页 |
| 3 讨论 | 第33-35页 |
| ·鲜切荸荠中酶促褐变底物——酚类物质 | 第33页 |
| ·与鲜切荸荠褐变相关酶的研究 | 第33-34页 |
| ·抗坏血酸对鲜切荸荠黄化的影响 | 第34-35页 |
| 第二节 鲜切荸荠中黄化物质的初步研究 | 第35-40页 |
| 1 材料与方法 | 第35-36页 |
| ·植物材料和处理 | 第35页 |
| ·实验方法 | 第35-36页 |
| ·黄色物质的提取和波谱鉴定 | 第35页 |
| ·黄色类物质的化学检验（吴光旭，2004） | 第35-36页 |
| ·总黄酮含量的测定 | 第36页 |
| 2 结果和分析 | 第36-39页 |
| ·鲜切荸荠中黄色类物质波谱扫描结果 | 第36-38页 |
| ·鲜切荸荠黄色类物质的化学鉴定 | 第38页 |
| ·鲜切荸荠贮藏过程中黄酮类物质的变化 | 第38-39页 |
| 3 讨论 | 第39-40页 |
| 第三节 鲜切荸荠黄化与微生物关系研究 | 第40-48页 |
| 1 材料和方法 | 第40-42页 |
| ·病原菌的分离和纯化 | 第40页 |
| ·病原菌致病性测定 | 第40页 |
| ·鲜切荸荠色度测定 | 第40-41页 |
| ·病原菌形态学研究 | 第41-42页 |
| ·病原菌形态学观察（东秀珠等，2001） | 第41页 |
| ·G 染色 | 第41页 |
| ·鞭毛鉴定 | 第41页 |
| ·芽孢鉴定 | 第41页 |
| ·扫描电镜观察 | 第41-42页 |
| 2 结果和分析 | 第42-46页 |
| ·鲜切荸荠组织中分离得到的微生物 | 第42页 |
| ·鲜切荸荠接种分离得到的微生物后的结果 | 第42-44页 |
| ·鲜切荸荠组织中微生物鉴定 | 第44-46页 |
| ·鲜切荸荠组织中微生物光学显微镜鉴定 | 第44-45页 |
| ·鲜切荸荠组织中微生物电子显微镜观察结果 | 第45页 |
| ·鲜切荸荠中微生物的初步判定 | 第45-46页 |
| 3 讨论 | 第46-48页 |
| 第二章 鲜切莲藕变色方向性的研究 | 第48-72页 |
| 第一节 鲜切莲藕变色方向性之求证 | 第48-51页 |
| 1 材料和方法 | 第48-49页 |
| ·材料 | 第48页 |
| ·处理方法 | 第48-49页 |
| 2 结果和分析 | 第49-51页 |
| 3 结论 | 第51页 |
| 第二节 鲜切莲藕片不同方向表面的生理研究 | 第51-61页 |
| 1 材料和方法 | 第51-53页 |
| ·实验材料 | 第51页 |
| ·处理方法 | 第51页 |
| ·实验方法 | 第51-53页 |
| ·水分测定 | 第51-52页 |
| ·丙二醛（MDA）含量的测定 | 第52页 |
| ·超氧自由基（O_2·~(-1)）含量的测定 | 第52-53页 |
| ·脂氧合酶（LOX）活性的测定 | 第53页 |
| ·PAL、POD 和PPO 活性、总酚以及色度的测定 | 第53页 |
| 2 结果和分析 | 第53-60页 |
| ·鲜切莲藕不同方向表面色泽的变化 | 第53-54页 |
| ·鲜切莲藕不同方向表面水分含量变化 | 第54-55页 |
| ·鲜切莲藕不同方向表面总酚含量的变化 | 第55-56页 |
| ·鲜切莲藕不同方向表面与褐变相关酶活性的变化 | 第56-58页 |
| ·鲜切莲藕不同方向表面PAL 活性在贮藏中的变化 | 第56页 |
| ·鲜切莲藕不同方向表面PPO 活性的变化 | 第56-57页 |
| ·鲜切莲藕不同方向表面POD 活性的变化 | 第57-58页 |
| ·鲜切莲藕不同方向表面膜脂过氧化研究 | 第58-60页 |
| ·鲜切莲藕不同方向表面贮藏过程中LOX 活性的变化 | 第58-59页 |
| ·鲜切莲藕不同方向表面丙二醛（MDA）含量的变化 | 第59页 |
| ·鲜切莲藕不同方向表面贮藏过程中O_2·~(-1) 产生速率的变化 | 第59-60页 |
| 3 讨论 | 第60-61页 |
| 第三节 鲜切莲藕变色方向性的进一步研究 | 第61-72页 |
| 1 材料和方法 | 第62-64页 |
| ·水势的测定 | 第62-63页 |
| ·材料和预处理 | 第62页 |
| ·实验方法 | 第62-63页 |
| ·膜透性的测定 | 第63页 |
| ·莲藕组织水分含量与褐变相关酶关系的研究 | 第63页 |
| ·材料预处理 | 第63页 |
| ·PAL、POD 和PPO 活性的测定 | 第63页 |
| ·扫描电镜观察 | 第63-64页 |
| 2 结果和分析 | 第64-69页 |
| ·影响水分的因素——不同方向表面水势的变化 | 第64-65页 |
| ·影响水分的另一个因素——不同方向表面膜透性的变化 | 第65页 |
| ·莲藕组织水分变化与PAL 的关系 | 第65-66页 |
| ·莲藕组织水分变化与PPO 活性的关系 | 第66-67页 |
| ·莲藕组织水分变化与POD 活性的关系 | 第67-68页 |
| ·鲜切莲藕组织表面扫描电镜观察结果 | 第68-69页 |
| 3 讨论 | 第69-72页 |
| ·鲜切莲藕表面水分差异产生的原因探讨 | 第69-70页 |
| ·莲藕组织水分变化与褐变相关酶活性关系研究 | 第70-72页 |
| 第三章 鲜切莲藕组织中PPO/POD 分离纯化及其部分酶学性质研究 | 第72-102页 |
| 第一节 鲜切莲藕组织中PPO 的分离纯化及其性质研究 | 第72-87页 |
| 1 材料和方法 | 第72-76页 |
| ·材料和处理 | 第72页 |
| ·PPO 的分离纯化 | 第72-74页 |
| ·酶的提取 | 第72-73页 |
| ·DEAE-Sepharose 柱层析 | 第73页 |
| ·Phenyl Sepharose 6 Fast Flow 疏水柱层析 | 第73页 |
| ·纯化酶液的处理 | 第73页 |
| ·SDS-PAGE 垂直板电泳 | 第73-74页 |
| ·SDS-PAGE 垂直板电泳测定纯酶相对分子量 | 第74页 |
| ·葡聚糖G-100 凝胶过滤测定PPO 相对分子质量 | 第74页 |
| ·PPO 活性和蛋白质含量的测定 | 第74-75页 |
| ·PPO 最适反应温度 | 第75页 |
| ·PPO 热稳定性研究 | 第75页 |
| ·PPO 最适pH 研究 | 第75页 |
| ·PPO 的pH 稳定性研究 | 第75页 |
| ·不同化合物对PPO 活性的影响 | 第75-76页 |
| ·底物亲和性的测定 | 第76页 |
| 2 结果和分析 | 第76-83页 |
| ·PPO 的分离纯化 | 第76-77页 |
| ·酶纯度鉴定 | 第77-78页 |
| ·PPO 的分子量测定 | 第78-79页 |
| ·SDS-PAGE 垂直板电泳测定纯酶相对分子量 | 第78-79页 |
| ·葡聚糖G-100 凝胶过滤测定PPO 相对分子质量 | 第79页 |
| ·莲藕组织中PPO 性质研究 | 第79-83页 |
| ·PPO 最适反应温度 | 第79-80页 |
| ·PPO 的热稳定性 | 第80-81页 |
| ·PPO 最适pH 值和对pH 稳定性 | 第81-82页 |
| ·PPO 动力学性质 | 第82页 |
| ·不同化合物对莲藕组织多酚氧化酶活性的影响 | 第82-83页 |
| 3 讨论 | 第83-87页 |
| ·多酚氧化酶的分离纯化 | 第83-84页 |
| ·莲藕组织中PPO 的性质 | 第84-87页 |
| ·莲藕组织PPO 的反应条件 | 第84-85页 |
| ·鲜切莲藕组织中PPO 稳定性探讨 | 第85-86页 |
| ·不同化合物对鲜切莲藕组织中PPO 的影响探讨 | 第86-87页 |
| ·鲜切莲藕中PPO 的分子量 | 第87页 |
| 第二节 鲜切莲藕组织中POD 的分离纯化及其性质研究 | 第87-102页 |
| 1 材料与方法 | 第87-90页 |
| ·材料与处理 | 第87页 |
| ·POD 的分离纯化 | 第87-89页 |
| ·POD 粗酶液的提取 | 第87-88页 |
| ·Sephadex G-75 柱层析 | 第88页 |
| ·DEAE-Sepharose 柱层析 | 第88页 |
| ·SDS-PAGE 垂直板电泳 | 第88-89页 |
| ·POD 活性测定和蛋白质含量测定 | 第89页 |
| ·POD 最适反应温度 | 第89页 |
| ·POD 热稳定性研究 | 第89页 |
| ·POD 最适pH 研究 | 第89-90页 |
| ·POD 的pH 稳定性研究 | 第90页 |
| ·不同化合物对POD 活性的影响 | 第90页 |
| ·POD 动力学研究 | 第90页 |
| ·底物亲和性研究 | 第90页 |
| 2 结果和分析 | 第90-97页 |
| ·POD 的分离纯化 | 第90-92页 |
| ·POD 纯度的鉴定 | 第92-93页 |
| ·莲藕组织POD 性质研究 | 第93-97页 |
| ·POD 最适反应温度 | 第93页 |
| ·POD 的热稳定性 | 第93-94页 |
| ·POD 最适pH 值和对pH 稳定性 | 第94-95页 |
| ·不同化合物对莲藕组织POD 活性影响 | 第95-96页 |
| ·POD 动力学性质 | 第96-97页 |
| 3 讨论 | 第97-102页 |
| ·鲜切莲藕组织POD 分离纯化探讨 | 第97-98页 |
| ·鲜切莲藕组织中POD 最适反应条件 | 第98-99页 |
| ·鲜切莲藕组织中POD 稳定性 | 第99-100页 |
| ·不同化合物对鲜切莲藕组织中POD 活性影响 | 第100-102页 |
| 第四章 鲜切莲藕片褐变及其方向性的控制 | 第102-152页 |
| 第一节 抗坏血酸处理对鲜切莲藕片变色控制研究 | 第102-109页 |
| 1 材料和方法 | 第102-103页 |
| ·供试材料和预处理 | 第102-103页 |
| ·试验方法 | 第103页 |
| ·褐变指数的确定 | 第103页 |
| ·PAL、PPO 和POD 的测定 | 第103页 |
| 2 结果和分析 | 第103-107页 |
| ·抗坏血酸处理对鲜切莲藕褐变指数的影响 | 第103-105页 |
| ·抗坏血酸处理对鲜切莲藕PAL 活性的影响 | 第105页 |
| ·抗坏血酸处理对鲜切莲藕PPO 活性的影响 | 第105-106页 |
| ·抗坏血酸处理对鲜切莲藕POD 活性的影响 | 第106-107页 |
| 3 讨论 | 第107-108页 |
| ·抗坏血酸处理对鲜切莲藕褐变的影响 | 第107-108页 |
| ·抗坏血酸处理对PAL 活性的影响 | 第108页 |
| ·抗坏血酸处理对鲜切莲藕组织PPO/POD 活性的影响 | 第108页 |
| 4 结论 | 第108-109页 |
| 第二节 壳聚糖涂膜处理对鲜切莲藕变色控制研究 | 第109-130页 |
| 1 材料和方法 | 第110-111页 |
| ·材料预处理 | 第110页 |
| ·试验方法 | 第110-111页 |
| ·腐烂率和腐烂指数 | 第110-111页 |
| ·失重率 | 第111页 |
| ·表面水分含量 | 第111页 |
| ·色度的测定 | 第111页 |
| ·其它指标测定 | 第111页 |
| 2 结果和分析 | 第111-126页 |
| ·壳聚糖涂膜处理对鲜切莲藕色度的影响 | 第111-114页 |
| ·壳聚糖处理对鲜切莲藕贮藏期间腐烂率的影响 | 第114-115页 |
| ·壳聚糖处理对鲜切莲藕贮藏期间失重率的影响 | 第115-116页 |
| ·壳聚糖对鲜切莲藕贮藏期间表面水分的影响 | 第116-117页 |
| ·壳聚糖涂膜处理对鲜切莲藕膜透性的影响 | 第117-119页 |
| ·壳聚糖涂膜处理对鲜切莲藕表面总酚的影响 | 第119-120页 |
| ·壳聚糖涂膜处理对鲜切莲藕表面褐变相关酶的影响 | 第120-124页 |
| ·壳聚糖涂膜处理对鲜切莲藕表面PAL 活性影响 | 第120-121页 |
| ·壳聚糖涂膜处理对鲜切莲藕表面PPO 的影响 | 第121-123页 |
| ·壳聚糖涂膜处理对鲜切莲藕表面POD 活性的影响 | 第123-124页 |
| ·壳聚糖涂膜处理对鲜切莲藕膜脂过氧化的影响 | 第124-126页 |
| ·壳聚糖涂膜处理对鲜切莲藕表面LOX 活性的影响 | 第124-125页 |
| ·壳聚糖涂膜处理对鲜切莲藕表面MDA 含量的影响 | 第125-126页 |
| 3 讨论 | 第126-130页 |
| ·壳聚糖涂膜处理对鲜切莲藕变色方向性及褐变的影响 | 第126页 |
| ·壳聚糖涂膜处理对鲜切莲藕失重的影响 | 第126-127页 |
| ·壳聚糖涂膜处理对腐烂的影响 | 第127-128页 |
| ·壳聚糖涂膜处理延缓鲜切莲藕褐变的机理 | 第128-129页 |
| ·壳聚糖涂膜处理控制鲜切莲藕变色方向性的机理 | 第129-130页 |
| 第三节 食用乙酸对鲜切莲藕的影响 | 第130-152页 |
| 1 材料和方法 | 第131页 |
| ·材料预处理 | 第131页 |
| ·试验方法 | 第131页 |
| ·pH 的测定 | 第131页 |
| ·扫描电镜观察 | 第131页 |
| ·其它指标的测定 | 第131页 |
| 2 结果和分析 | 第131-147页 |
| ·食用乙酸对鲜切莲藕色泽的影响 | 第131-134页 |
| ·食用乙酸对鲜切莲藕腐烂情况的影响 | 第134-135页 |
| ·食用乙酸处理对鲜切莲藕表面pH 的影响 | 第135-136页 |
| ·食用乙酸处理对鲜切莲藕水分及相关指标的影响 | 第136-139页 |
| ·食用乙酸对鲜切莲藕失重的影响 | 第136页 |
| ·食用乙酸对鲜切莲藕表面水分的影响 | 第136-138页 |
| ·食用乙酸对鲜切莲藕表面膜透性的影响 | 第138-139页 |
| ·食用乙酸处理对鲜切莲藕表面总酚含量的影响 | 第139-140页 |
| ·食用乙酸对鲜切莲藕表面褐变相关酶活性的影响 | 第140-144页 |
| ·食用乙酸对鲜切莲藕表面PAL 活性影响 | 第140-141页 |
| ·食用乙酸处理对鲜切莲藕表面PPO 活性的影响 | 第141-142页 |
| ·食用乙酸对鲜切莲藕表面POD 活性的影响 | 第142-144页 |
| ·食用乙酸对鲜切莲藕表面膜脂过氧化影响研究 | 第144-147页 |
| ·食用乙酸处理对鲜切莲藕表面LOX 活性影响 | 第144-145页 |
| ·食用乙酸处理对鲜切莲藕表面MDA 含量的影响 | 第145-146页 |
| ·食用乙酸处理对鲜切莲藕表面O2·~(-1) 影响 | 第146-147页 |
| ·食用乙酸对鲜切莲藕表面结构的影响 | 第147页 |
| 3 讨论 | 第147-152页 |
| ·食用乙酸对鲜切莲藕色泽影响 | 第147-148页 |
| ·食用乙酸对鲜切莲藕腐烂的影响及机理探讨 | 第148-149页 |
| ·食用乙酸对鲜切莲藕膜透性和表面水分的影响 | 第149-150页 |
| ·食用乙酸处理对褐变相关酶活性的影响 | 第150页 |
| ·壳聚糖和乙酸在防止鲜切莲藕变色方向性的作用探讨 | 第150-152页 |
| 结论 | 第152-155页 |
| 本论文的创新点 | 第155-156页 |
| 致谢 | 第156-158页 |
| 参考文献 | 第158-175页 |
| 附录A | 第175-185页 |
| 附录B | 第185-186页 |
| 附录C 图片 | 第186-188页 |
