| 摘要 | 第1-11页 |
| ABSTRACT | 第11-16页 |
| 第一章 文献综述 | 第16-43页 |
| 0 引言 | 第16页 |
| 1 食用油的煎炸过程及化学变化 | 第16-23页 |
| ·煎炸基本理论 | 第16-17页 |
| ·煎炸过程 | 第17-18页 |
| ·食用油在煎炸过程中发生的化学变化 | 第18-23页 |
| 2 煎炸过程中的品质变化 | 第23-26页 |
| ·煎炸过程中食用油的品质变化 | 第23-24页 |
| ·煎炸过程中食品的品质变化 | 第24-26页 |
| 3 煎炸油的危害 | 第26-29页 |
| ·煎炸油烟的危害 | 第26-28页 |
| ·煎炸油的危害 | 第28-29页 |
| 4 煎炸油的品质评价 | 第29-34页 |
| ·感官评价 | 第29页 |
| ·常规化学指标评价 | 第29-30页 |
| ·极性化合物含量评价 | 第30-34页 |
| 5 存在的问题 | 第34-36页 |
| 本章参考文献 | 第36-43页 |
| 第二章 煎炸油中极性化合物含量的影响因素研究 | 第43-50页 |
| 0 前言 | 第43页 |
| 1 材料与方法 | 第43-46页 |
| ·材料 | 第43-44页 |
| ·实验方法 | 第44-46页 |
| 2 结果与分析 | 第46-48页 |
| ·煎炸时间对煎炸油中极性化合物含量的影响 | 第46页 |
| ·煎炸温度对煎炸油极性化合物含量的影响 | 第46-47页 |
| ·煎炸油品种对煎炸油中极性化合物含量的影响 | 第47-48页 |
| ·煎炸原料品种对煎炸油中极性化合物含量的影响 | 第48页 |
| 3 小结 | 第48-49页 |
| 本章参考文献 | 第49-50页 |
| 第三章 食用油在煎炸过程中品质变化的研究 | 第50-78页 |
| 0 前言 | 第50页 |
| 1 煎炸油的常规品质变化研究 | 第50-71页 |
| ·材料与方法 | 第50-53页 |
| ·结果与分析 | 第53-69页 |
| ·小结 | 第69-70页 |
| 本节参考文献 | 第70-71页 |
| 2 煎炸油的同步荧光光谱变化研究 | 第71-78页 |
| ·前言 | 第71页 |
| ·材料和方法 | 第71-72页 |
| ·结果与分析 | 第72-77页 |
| ·小结 | 第77页 |
| 本节参考文献 | 第77-78页 |
| 第四章 电导率法快速检测煎炸油中极性化合物含量的研究 | 第78-85页 |
| 0 前言 | 第78页 |
| 1 材料与方法 | 第78-80页 |
| ·材料 | 第78-79页 |
| ·煎炸油的制备 | 第79页 |
| ·分析测定方法 | 第79-80页 |
| 2 结果与分析 | 第80-83页 |
| ·煎炸油中极性化合物含量与电导率的关系曲线 | 第80-82页 |
| ·煎炸油电导率测定的重复性 | 第82页 |
| ·电导率快速测定煎炸油极性化合物含量方法的准确度 | 第82-83页 |
| 3 结论 | 第83-84页 |
| 本章参考文献 | 第84-85页 |
| 第五章 煎炸油的危害评价 | 第85-120页 |
| 1 煎炸油的急性毒性试验研究 | 第85-89页 |
| ·前言 | 第85页 |
| ·试验材料与方法 | 第85-86页 |
| ·结果与分析 | 第86-87页 |
| ·小结 | 第87页 |
| 本节参考文献 | 第87-89页 |
| 2 煎炸油的致突变性试验研究 | 第89-101页 |
| ·前言 | 第89页 |
| ·试验材料与方法 | 第89-95页 |
| ·结果与分析 | 第95-98页 |
| ·小结 | 第98-99页 |
| 本节参考文献 | 第99-101页 |
| 3 煎炸油的30天喂养试验研究 | 第101-120页 |
| ·前言 | 第101页 |
| ·试验材料与方法 | 第101-103页 |
| ·结果与分析 | 第103-118页 |
| ·小结 | 第118-119页 |
| 本节参考文献 | 第119-120页 |
| 第六章 结论与展望 | 第120-124页 |
| 1 结论 | 第120-122页 |
| 2 本论文的创新 | 第122页 |
| 3 展望 | 第122-124页 |
| 附录 | 第124-128页 |
| 攻读博士学位期间的主要业绩 | 第128-129页 |
| 致谢 | 第129页 |