| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 第一章 前言 | 第10-26页 |
| 1.1 自由基与人体健康 | 第10页 |
| 1.2 蛋清蛋白 | 第10-15页 |
| 1.2.1 鸡蛋的营养价值与功能 | 第10-11页 |
| 1.2.2 蛋清中蛋白质组成及特性 | 第11-15页 |
| 1.3 茶多酚 | 第15-19页 |
| 1.3.1 茶多酚的组成和结构 | 第15-16页 |
| 1.3.2 茶多酚的生理功能 | 第16-18页 |
| 1.3.3 茶多酚的应用 | 第18-19页 |
| 1.4 硒 | 第19-22页 |
| 1.4.1 硒的简介 | 第19页 |
| 1.4.2 硒的生理功能 | 第19-20页 |
| 1.4.3 硒与疾病 | 第20-21页 |
| 1.4.4 补硒剂 | 第21-22页 |
| 1.5 抗氧化剂 | 第22-23页 |
| 1.6 茶多酚与蛋白质的相互作用 | 第23-24页 |
| 1.6.1 多酚与蛋白质的相互作用机理 | 第23页 |
| 1.6.2 环境因素对多酚与蛋白质相互作用的影响 | 第23-24页 |
| 1.6.3 多酚与蛋白质的相互作用在食品工业中的应用 | 第24页 |
| 1.7 本课题的创新点、目标及意义 | 第24-26页 |
| 第二章 EGCG结合对硒酸化蛋清蛋白抗氧化性能的影响 | 第26-46页 |
| 2.1 材料与方法 | 第26页 |
| 2.1.1 试剂与材料 | 第26页 |
| 2.1.2 设备 | 第26页 |
| 2.2 实验方法 | 第26-36页 |
| 2.2.1 硒酸化蛋清蛋白(Se-EWP)的制备 | 第26-27页 |
| 2.2.2 硒含量的测定 | 第27-29页 |
| 2.2.3 EWPs-EGCG样品的制备 | 第29-30页 |
| 2.2.4 EGCG结合率的测定 | 第30-31页 |
| 2.2.5 浊度的测定 | 第31页 |
| 2.2.6 ABTS~+自由基清除能力 | 第31-32页 |
| 2.2.7 超氧阴离子清除能力 | 第32-33页 |
| 2.2.8 亚铁离子螯合能力 | 第33-34页 |
| 2.2.9 还原能力 | 第34-35页 |
| 2.2.10 羟基自由基的清除能力 | 第35-36页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第36-44页 |
| 2.3.1 Se-EWP中的硒含量 | 第36页 |
| 2.3.2 EWPs-EGCG中EGCG结合率 | 第36-37页 |
| 2.3.3 浊度值 | 第37-38页 |
| 2.3.4 ABTS~+自由基清除能力 | 第38-39页 |
| 2.3.5 超氧阴离子清除能力 | 第39-40页 |
| 2.3.6 亚铁离子螯合能力 | 第40-41页 |
| 2.3.7 还原能力 | 第41-43页 |
| 2.3.8 羟基自由基的清除能力 | 第43-44页 |
| 2.4 小结 | 第44-46页 |
| 第三章 EGCG结合对硒酸化卵白蛋白抗氧化性能的影响 | 第46-66页 |
| 3.1 材料与方法 | 第46页 |
| 3.1.1 试剂与材料 | 第46页 |
| 3.1.2 设备 | 第46页 |
| 3.2 实验方法 | 第46-57页 |
| 3.2.1 OVA的纯化 | 第46-48页 |
| 3.2.2 DH-OVA Se-OVA的制备 | 第48页 |
| 3.2.3 硒含量的测定 | 第48-50页 |
| 3.2.4 OVAs-EGCG样品的制备 | 第50-51页 |
| 3.2.5 EGCG结合率的测定 | 第51-52页 |
| 3.2.6 浊度的测定 | 第52页 |
| 3.2.7 ABTS~+自由基清除能力 | 第52-53页 |
| 3.2.8 超氧阴离子清除能力 | 第53-54页 |
| 3.2.9 亚铁离子螯合能力 | 第54-55页 |
| 3.2.10 还原能力 | 第55-56页 |
| 3.2.11 羟基自由基的清除能力 | 第56-57页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第57-64页 |
| 3.3.1 Se-OVA中的硒含量 | 第57页 |
| 3.3.2 OVAs-EGCG中EGCG结合率 | 第57-58页 |
| 3.3.3 浊度值 | 第58-59页 |
| 3.3.4 ABTS~+自由基清除能力 | 第59-60页 |
| 3.3.5 超氧阴离子清除能力 | 第60-61页 |
| 3.3.6 亚铁离子螯合能力 | 第61-62页 |
| 3.3.7 还原能力 | 第62-63页 |
| 3.3.8 羟基自由基清除能力 | 第63-64页 |
| 3.4 小结 | 第64-66页 |
| 第四章 EGCG与硒酸化卵白蛋白的相互作用 | 第66-84页 |
| 4.1 材料与设备 | 第66页 |
| 4.1.1 试剂与材料 | 第66页 |
| 4.1.2 设备 | 第66页 |
| 4.2 实验方法 | 第66-69页 |
| 4.2.1 荧光淬灭光谱的测定 | 第66-67页 |
| 4.2.2 同步荧光光谱的测定 | 第67-68页 |
| 4.2.3 红外光谱(FT-IR)的测定 | 第68页 |
| 4.2.4 圆二色谱(CD)的测定 | 第68-69页 |
| 4.2.5 透射电镜(TEM)的测定 | 第69页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第69-82页 |
| 4.3.1 荧光淬灭光谱结果 | 第69-70页 |
| 4.3.2 淬灭类型 | 第70-74页 |
| 4.3.3 结合常数与结合位点 | 第74-75页 |
| 4.3.4 热力学常数与结合力类型 | 第75-76页 |
| 4.3.5 EGCG对OVAs构型的影响 | 第76-79页 |
| 4.3.6 红外光谱(FT-IR)结果 | 第79页 |
| 4.3.7 圆二色谱(CD)结果 | 第79-81页 |
| 4.3.8 透射电镜(TEM)结果 | 第81-82页 |
| 4.4 小结 | 第82-84页 |
| 第五章 总结与展望 | 第84-86页 |
| 参考文献 | 第86-96页 |
| 缩略语Abbreviation | 第96-98页 |
| 已发表的论文和待发表论文 | 第98-100页 |
| 致谢 | 第100页 |
