| 前言 | 第1-7页 |
| 中文摘要 | 第7-10页 |
| 第一章 文献综述 | 第10-48页 |
| 1．1 苹果酸-乳酸发酵与葡萄酒的降酸 | 第10-11页 |
| 1．2 LAB生态学 | 第11-13页 |
| 1．3 葡萄酒LAB的分类特征和鉴定 | 第13-20页 |
| 1．4 葡萄酒LAB主要种、属特征与分类鉴定 | 第20-27页 |
| 1．5 葡萄酒乳酸菌的分离 | 第27-29页 |
| 1．6 苹果酸—乳酸发酵对酒质的影响 | 第29-32页 |
| 1．7 苹果酸-乳酸发酵代谢机理 | 第32-40页 |
| 1．8 影响LAB在葡萄酒中生存与生长的因素 | 第40-44页 |
| 1．9 MLF的生产操作 | 第44-45页 |
| 1．10 现代发酵工程技术的应用 | 第45-48页 |
| 第二章 实验部分 | 第48-89页 |
| 材料与方法 | 第48-56页 |
| 2．1 材料 | 第48页 |
| 2．1．1 取样 | 第48页 |
| 2．1．2 培养基 | 第48页 |
| 2．1．3 标准菌株 | 第48页 |
| 2．1．4 实验试剂 | 第48页 |
| 2．2 实验方法 | 第48-56页 |
| 2．2．1 分离方法 | 第48页 |
| 2．2．2 苹果酸分解实验 | 第48-49页 |
| 2．2．3 细菌种的鉴定 | 第49页 |
| 2．2．4 细菌的菌株区分 | 第49-51页 |
| 2．2．5． 细菌生长量的测定 | 第51-52页 |
| 2．2．6 细菌对pH、SO_2、酒精的抗性实验 | 第52-53页 |
| 2．2．7 苹果酸乳酸酶活力的测定 | 第53-54页 |
| 2．2．8 苹果酸—乳酸发酵能量代谢研究方法 | 第54页 |
| 2．2．9 其他测定指标及分析方法 | 第54-55页 |
| 2．2．10 其他主要试验仪器设备 | 第55-56页 |
| 结果与分析 | 第56-83页 |
| 3．1 酒类酒球菌分离培养基的设计 | 第56-62页 |
| 3．1．1 几种培养基的相对鉴别力比较 | 第56-58页 |
| 3．1．2 酵母菌的抑制 | 第58-60页 |
| 3．1．3 乳杆菌属细菌的抑制 | 第60-61页 |
| 3．1．4 酒类酒球菌的分离培养基的设计 | 第61-62页 |
| 3．2 酒类酒球菌的分离 | 第62-63页 |
| 3．2．1 酒样的理化特性 | 第62页 |
| 3．2．2 酒样的酵母菌和霉菌的菌密度 | 第62-63页 |
| 3．2．3 酒类酒球菌的分离 | 第63页 |
| 3．3 细菌多相鉴定 | 第63-67页 |
| 3．3．1 培养特征 | 第63-64页 |
| 3．3．2 形态观察——链状细菌快速染色制片技术 | 第64-65页 |
| 3．3．3 苹果酸分解实验 | 第65-66页 |
| 3．3．4 过氧化氢酶反应 | 第66页 |
| 3．3．5 生理生化鉴定 | 第66-67页 |
| 3．3．6 细菌鉴定特征描述 | 第67页 |
| 3．4 菌株的区分 | 第67-70页 |
| 3．4．1 全细胞可溶性蛋白电泳 | 第68页 |
| 3．4．2 细菌全细胞可溶性蛋白质电泳图谱分析 | 第68-69页 |
| 3．4．3 随机扩增多态性DNA与菌株区分 | 第69-70页 |
| 3．5 酒类酒球菌酿酒适应性研究 | 第70-77页 |
| 3．5．1 细菌菌密度与OD值的关系 | 第70-71页 |
| 3．5．2 酒精、pH和SO_2对酒类酒球菌生长的影响 | 第71-72页 |
| 3．5．3 酒类酒球菌对酒精、pH和SO_2复合因子的抗性 | 第72-76页 |
| 3．5．4 不同菌株间苹果酸—乳酸酶活力比较 | 第76页 |
| 3．5．5 优选菌株的氨基酸代谢研究 | 第76-77页 |
| 3．6 苹果酸—乳酸发酵机理研究 | 第77-83页 |
| 3．6．1 环境因素酒类酒球菌生长的影响 | 第78页 |
| 3．6．2 不同菌株间的生长反应 | 第78-81页 |
| 3．6．3 苹果酸—乳酸发酵能量产生机制 | 第81-83页 |
| 讨论 | 第83-88页 |
| 4．1 MLF的自然引发与人工接种 | 第83页 |
| 4．2 优良酒类酒球菌的筛选标准 | 第83-84页 |
| 4．3 随机扩增多态性DNA与酒类酒球菌菌株间的区分 | 第84页 |
| 4．4 酒类酒球菌分类学研究进展 | 第84-85页 |
| 4．4．1 酒明串珠菌种的建立 | 第84-85页 |
| 4．4．2 酒球菌属的建立 | 第85页 |
| 4．5 酒类酒球菌苹果酸—乳酸酶活力 | 第85页 |
| 4．6 含氮化合物的代谢 | 第85-86页 |
| 4．7 pH值对苹果酸—乳酸菌糖/苹果酸代谢的影响 | 第86页 |
| 4．8 MLF过程中的能量产生模式 | 第86-88页 |
| 结论 | 第88-89页 |
| 英文摘要 | 第89-91页 |
| 参考文献 | 第91-99页 |
| 附录 | 第99-102页 |
