| 中文摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 目录 | 第5-8页 |
| 绪言 | 第8-12页 |
| 一、 研究的来源与目的 | 第8页 |
| 二、 研究的对象和范畴 | 第8页 |
| 三、 研究的现状与方法 | 第8-10页 |
| 四、 研究的思路与框架 | 第10页 |
| 五、 对“汉式厨房”的界定 | 第10-12页 |
| 第一章 火的应用和厨房的起源 | 第12-19页 |
| 第一节 从生食到熟食 | 第12-13页 |
| 一、 火的使用 | 第12页 |
| 二、 火的巨大作用 | 第12-13页 |
| 第二节 以火塘为中心的住宅——厨房的起源 | 第13-17页 |
| 一、 篝火 | 第13-14页 |
| 二、 火塘的出现 | 第14-15页 |
| 三、 以火塘为中心的住宅——以传统民居中的火塘间为例 | 第15-17页 |
| （一） 干栏式住宅 | 第15页 |
| （二） 火塘间 | 第15-16页 |
| （三） 火塘间所体现的综合功能厨房间 | 第16-17页 |
| 第三节 陶灶的产生和厨房的初步发展 | 第17-19页 |
| 一、 三脚架的出现和使用 | 第17-18页 |
| 二、 陶灶的产生 | 第18页 |
| 三、 灶居于居室一隅的住宅 | 第18-19页 |
| 第二章 炊器的演变——从鼎食到釜食 | 第19-27页 |
| 第一节 陶制炊器 | 第19-21页 |
| 一、 生产力的发展和陶器的发明 | 第19页 |
| 二、 陶制炊器的种类 | 第19-21页 |
| （一） 陶罐 | 第19页 |
| （二） 陶釜 | 第19页 |
| （三） 陶鼎 | 第19-20页 |
| （四） 陶鬲 | 第20页 |
| （五） 陶甑 | 第20-21页 |
| （六） 陶甗 | 第21页 |
| 第二节 青铜炊器及用鼎制度 | 第21-24页 |
| 一、 青铜器的出现和青铜炊器 | 第21-22页 |
| 二、 “器以藏礼”与青铜炊器的演变 | 第22-24页 |
| 三、 妇好青铜三联甗 | 第24页 |
| 第三节 “礼崩乐坏”和铁器的使用 | 第24-27页 |
| 一、 “礼崩乐坏”与青铜炊器的变革 | 第24-25页 |
| 二、 铁器的广泛使用和釜食的到来 | 第25-27页 |
| （一） 固定式灶的出现和普及 | 第25页 |
| （二） 铁器的广泛使用 | 第25页 |
| （三） 釜食的到来 | 第25-27页 |
| 第三章 烹饪技艺的发展 | 第27-32页 |
| 第一节 史前熟食烹饪 | 第27-28页 |
| 一、 烧烤法 | 第27-28页 |
| （一） 直烧法 | 第27-28页 |
| （二） 石燔法 | 第28页 |
| （三） 炮烧法 | 第28页 |
| 二、 石烹法 | 第28页 |
| 第二节 陶器烹饪 | 第28-29页 |
| 一、 烹饪原料的加工 | 第28-29页 |
| 二、 烹饪器具的逐渐完备和水烹、汽烹法的诞生 | 第29页 |
| 第三节 青铜器烹饪 | 第29-30页 |
| 一、 烹饪器具的逐渐完备和原料品种的增多 | 第29-30页 |
| 二、 烹饪技艺的完善和初步格局的形成 | 第30页 |
| （一） 注重刀工的处理和火候的掌握 | 第30页 |
| （二） 新烹饪方法的出现 | 第30页 |
| 第四节 铁器烹饪 | 第30-32页 |
| 一、 烹饪原料的扩充和燃料的突破 | 第30-31页 |
| （一） 烹饪原料的扩充 | 第30-31页 |
| （二） 燃料的突破 | 第31页 |
| 二、 铁器烹饪的特点与烹饪技艺的发展 | 第31-32页 |
| 第四章 独立厨房的形成和基本格局 | 第32-51页 |
| 第一节 秦汉时期的社会背景 | 第32-34页 |
| 一、 政治、经济和文化背景分析 | 第32页 |
| 二、 饮食结构和主食制作 | 第32-33页 |
| （一） 食物来源 | 第32页 |
| （二） 主食制作和烹饪方法的多样性 | 第32-33页 |
| 三、 建筑房屋的显著进步和水井设施的完善 | 第33-34页 |
| 第二节 厨房的位置和面积推定 | 第34-40页 |
| 一、 厨房位置推定 | 第34-38页 |
| （一） 平房住宅与厨房位置 | 第34-36页 |
| （二） 楼房房屋与厨房位置 | 第36-38页 |
| 二、 厨房面积推定 | 第38-40页 |
| 第三节 厨房的内部格局和设施 | 第40-49页 |
| 一、 水井 | 第40-42页 |
| 二、 刀、俎、钩和铲 | 第42-44页 |
| 三、 案与橱 | 第44页 |
| 四、 灶 | 第44-49页 |
| （一） 灶的形制 | 第44-45页 |
| （二） 排烟系统 | 第45-47页 |
| （三） 灶身余热的利用 | 第47-48页 |
| （四） 灶身图案 | 第48-49页 |
| 第四节 厨师与厨事活动所体现的意义 | 第49-51页 |
| 一、 厨师 | 第49-50页 |
| 二、 厨事活动所体现出的文化内涵和意义 | 第50-51页 |
| 第五章 传统厨房的定型和近现代发展 | 第51-72页 |
| 第一节 厨事活动和厨务分工的精细 | 第51-52页 |
| 一、 厨事活动的分工 | 第51页 |
| 二、 厨务的分工 | 第51-52页 |
| 第二节 灶的发展和炉的出现 | 第52-55页 |
| 一、 南北方灶的特点以及相互融合 | 第52-53页 |
| （一） 南北方灶的特点 | 第52-53页 |
| （二） 南北方灶的相互融合 | 第53页 |
| 二、 炉子的出现和发展 | 第53-55页 |
| （一） 炉的出现 | 第53页 |
| （二） 茶炉的发展 | 第53-54页 |
| （三） 炉的改进和革新 | 第54-55页 |
| 第三节 厨房的定型和发展 | 第55-63页 |
| 一、 清代厨房设施和格局 | 第55-58页 |
| 二、 传统厨房中灶的形制和功能分析 | 第58-61页 |
| （一） 灶台 | 第58-59页 |
| （二） 烟箱 | 第59页 |
| （三） 灶山 | 第59页 |
| （四） 灶门墙 | 第59页 |
| （五） 烟囱 | 第59页 |
| （六） 灶塘 | 第59页 |
| （七） 风箱 | 第59-61页 |
| 三、 祭灶与灶壁画 | 第61-63页 |
| （一） 祭灶 | 第61页 |
| （二） 灶壁画 | 第61-63页 |
| 第四节 近现代厨房发展历程 | 第63-72页 |
| 一、 居住方式的变化与厨房的发展 | 第64-65页 |
| 二、 从合用厨房到独用厨房 | 第65-67页 |
| （一） 50 年代至 70 年代的合用厨房 | 第65-66页 |
| （二） 70 年代末至 80 年代的独用厨房 | 第66-67页 |
| （三） 80 年代末至 90 年代独用厨房的发展 | 第67页 |
| 三、 现代厨房的发展 | 第67-72页 |
| （一） 西方整体厨房的引入 | 第67-69页 |
| （二） 饮食习惯和烹饪方式的改变对现代厨房的影响 | 第69-72页 |
| 结语 | 第72-74页 |
| （一）与我国烹饪方式相结合的复合空间厨房 | 第72页 |
| （二）适应我国老龄化趋势的人性化厨房 | 第72-73页 |
| （三）节能、环保的绿色厨房 | 第73-74页 |
| 致谢 | 第74-75页 |
| 参考文献 | 第75-78页 |
| 作者简介 | 第78页 |