| 摘要 | 第1-4页 |
| ABSTRACT | 第4-10页 |
| 第一章 绪论 | 第10-23页 |
| ·关于鱼肌肉的研究现状 | 第10-15页 |
| ·鱼的肌肉组织 | 第10-11页 |
| ·鱼体差异性 | 第11-13页 |
| ·鱼的种类 | 第11-12页 |
| ·鱼的部位 | 第12页 |
| ·鱼的成长度 | 第12-13页 |
| ·鱼的新鲜度 | 第13页 |
| ·鱼的死后僵硬变化 | 第13-15页 |
| ·生理条件的影响 | 第14页 |
| ·栖息水温与保鲜温度的影响 | 第14页 |
| ·致死条件的影响 | 第14-15页 |
| ·加工处理方式对鱼肉组织质地的影响 | 第15-18页 |
| ·热处理 | 第15页 |
| ·冷却 | 第15-16页 |
| ·高压 | 第16页 |
| ·盐渍 | 第16-17页 |
| ·烟熏 | 第17页 |
| ·醋渍 | 第17-18页 |
| ·质构仪 | 第18-20页 |
| ·质构仪的简单介绍 | 第18页 |
| ·质构仪在食品品质评价中的应用 | 第18-20页 |
| ·水产品 | 第18-19页 |
| ·肉制品 | 第19页 |
| ·面制品 | 第19页 |
| ·果蔬产品 | 第19-20页 |
| ·影响质构仪测试准确性的因素 | 第20页 |
| ·鱼肌肉蛋白质变性研究 | 第20-22页 |
| ·鱼肌原纤维蛋白溶解度的变化 | 第21页 |
| ·鱼肌原纤维蛋白空间结构的变化 | 第21-22页 |
| ·本课题研究目的及意义 | 第22-23页 |
| 第二章 盐腌处理对养殖鱼生化特性的影响及食盐渗透规律研究 | 第23-36页 |
| ·材料与方法 | 第23-26页 |
| ·主要实验材料 | 第23页 |
| ·主要试剂 | 第23页 |
| ·主要仪器设备 | 第23-24页 |
| ·实验方法 | 第24-26页 |
| ·原料鱼的处理 | 第24页 |
| ·水分含量的测定 | 第24页 |
| ·pH值测定 | 第24页 |
| ·蛋白质溶解度测定 | 第24-25页 |
| ·肌肉持水性测定 | 第25页 |
| ·鱼体重量的测定 | 第25页 |
| ·食盐含量的测定 | 第25-26页 |
| ·结果与讨论 | 第26-34页 |
| ·盐腌对鲈鱼水分含量的影响 | 第26页 |
| ·盐腌对鲈鱼肌肉pH值的影响 | 第26-27页 |
| ·盐腌对鲈鱼肌肉持水性的影响 | 第27-28页 |
| ·盐腌对鲈鱼蛋白质溶解度的影响 | 第28-30页 |
| ·盐腌对鱼体重量的影响 | 第30-33页 |
| ·浓度对盐腌过程中鲈鱼重量变化的影响 | 第30-32页 |
| ·温度对盐腌过程中鱼体重量变化的影响 | 第32-33页 |
| ·盐腌过程中食盐渗透规律 | 第33-34页 |
| ·本章小结 | 第34-36页 |
| 第三章 醋及醋盐混合处理对鲈鱼生化特性的影响 | 第36-46页 |
| ·材料与方法 | 第36-38页 |
| ·主要实验材料 | 第36页 |
| ·主要试剂 | 第36页 |
| ·主要仪器设备 | 第36-37页 |
| ·实验方法 | 第37-38页 |
| ·原料鱼的处理 | 第37页 |
| ·水分的测定 | 第37页 |
| ·pH值测定 | 第37页 |
| ·蛋白质的测定 | 第37页 |
| ·粗脂肪的测定 | 第37页 |
| ·蛋白质溶解度的测定 | 第37-38页 |
| ·肌肉持水性的测定 | 第38页 |
| ·结果与讨论 | 第38-45页 |
| ·加工处理对鲈鱼水分含量的影响 | 第38-39页 |
| ·加工处理对鲈鱼pH值的影响 | 第39-40页 |
| ·加工处理对鲈鱼肌肉蛋白质含量的影响 | 第40-41页 |
| ·加工处理对鲈鱼粗脂肪含量的影响 | 第41-42页 |
| ·加工处理对鲈鱼肌肉蛋白质溶解度的影响 | 第42-44页 |
| ·加工处理对鲈鱼肌肉持水性的影响 | 第44-45页 |
| ·本章小结 | 第45-46页 |
| 第四章 醋盐腌渍处理对养殖鱼鱼肉质地的影响研究 | 第46-58页 |
| ·材料与方法 | 第46-49页 |
| ·主要实验材料 | 第46页 |
| ·主要仪器设备 | 第46页 |
| ·实验方法 | 第46-49页 |
| ·实验材料的处理 | 第46-47页 |
| ·质构测定 | 第47-48页 |
| ·感官评价 | 第48页 |
| ·肌肉组织形态的观察 | 第48-49页 |
| ·结果与讨论 | 第49-57页 |
| ·养殖鲈鱼左右两侧质地的差异性分析 | 第49页 |
| ·醋盐腌渍对鲈鱼质地的影响 | 第49-52页 |
| ·感官评定的变化 | 第52页 |
| ·肌肉组织结构的变化 | 第52-57页 |
| ·本章小结 | 第57-58页 |
| 第五章 醋盐腌渍处理对鲈鱼肌肉蛋白质组分的影响研究 | 第58-69页 |
| ·材料与方法 | 第58-62页 |
| ·主要实验材料 | 第58页 |
| ·主要试剂 | 第58页 |
| ·主要仪器设备 | 第58-59页 |
| ·肌肉蛋白质的分离方法 | 第59页 |
| ·SDS—聚丙稀酰胺凝胶电泳法 | 第59-62页 |
| ·试剂准备 | 第59-60页 |
| ·分离胶的制备 | 第60-61页 |
| ·堆积胶的制备 | 第61页 |
| ·样品处理 | 第61页 |
| ·电泳 | 第61页 |
| ·染色 | 第61页 |
| ·脱色 | 第61-62页 |
| ·氨基酸分析检测 | 第62页 |
| ·结果与讨论 | 第62-67页 |
| ·醋盐腌渍对鲈鱼肌肉蛋白含量的影响 | 第62-63页 |
| ·醋盐腌渍对鲈鱼肌浆蛋白组分的影响 | 第63-64页 |
| ·醋盐腌渍对鲈鱼肌原纤维蛋白组分的影响 | 第64-65页 |
| ·醋盐腌渍对鲈鱼肌肉蛋白质中氨基酸组分的影响 | 第65-67页 |
| ·本章小结 | 第67-69页 |
| 第六章 全文总结与展望 | 第69-71页 |
| 参考文献 | 第71-77页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 | 第77-78页 |
| 致谢 | 第78页 |