| 中文摘要 | 第1-8页 |
| 英文摘要 | 第8-10页 |
| 第一部分 前言 | 第10-19页 |
| 一、研究背景 | 第10-14页 |
| (一) 几个基本概念 | 第10-12页 |
| (二) 我国餐饮业的迅速发展 | 第12页 |
| (三) 餐饮业发展伴随危险因素增加 | 第12-13页 |
| (四) 国际社会关注餐饮业的食品安全问题 | 第13-14页 |
| (五) 上海食品监管部门对餐饮业监管模式的探索 | 第14页 |
| 二、研究目标 | 第14-15页 |
| 三、研究对象和内容 | 第15-16页 |
| (一) 研究对象 | 第15页 |
| (二) 研究内容 | 第15-16页 |
| 四、技术路线 | 第16页 |
| 五、材料和方法 | 第16-19页 |
| (一) 文献查阅 | 第16-17页 |
| (二) 定量分析 | 第17页 |
| (三) 定性调查 | 第17页 |
| (四) 资料处理与统计分析 | 第17-19页 |
| 第二部分 研究结果 | 第19-29页 |
| 一、黄浦区社会、经济概况 | 第19页 |
| 二、黄浦区餐饮企业基本情况 | 第19-21页 |
| (一) 黄浦区餐饮企业总量 | 第19-20页 |
| (二) 黄浦区餐饮企业资产性质 | 第20页 |
| (三) 黄浦区餐饮企业卫生监督量化分级情况 | 第20页 |
| (四) 黄浦区餐饮企业卫生监督公示情况 | 第20-21页 |
| 三、黄浦区餐饮业食品安全监管队伍体制和现状 | 第21-23页 |
| (一) 黄浦区食品药品监督所机构设置 | 第21-22页 |
| (二) 黄浦区食监所卫生监督队伍现状 | 第22-23页 |
| 四、黄浦区"六T实务"餐饮企业卫生监督效果 | 第23-29页 |
| (一) 黄浦区"六T实务"餐饮企业量化分级变化情况 | 第23-24页 |
| (二) 黄浦区"六T实务"餐饮企业行政处罚变化情况 | 第24-25页 |
| (三) 黄浦区"六T实务"餐饮企业举报投诉变化情况 | 第25-26页 |
| (四) 黄浦区"六T实务"餐饮企业经济指标变化情况 | 第26-27页 |
| (五) "六T实务"实施对员工的影响 | 第27-28页 |
| (六) "六T实务"企业对实施"六T实务"的反映 | 第28-29页 |
| 第三部分 分析与讨论 | 第29-33页 |
| 一、"六T实务"管理取得的成效 | 第29-31页 |
| (一) 提升了食品安全管理水平 | 第29页 |
| (二) 保证了企业的经济效益 | 第29-30页 |
| (三) 提高了企业员工素质 | 第30页 |
| (四) 丰富了食品安全监管手段 | 第30-31页 |
| 二、"六T实务"实施中存在的问题 | 第31-33页 |
| (一) 餐饮企业食品安全法律意识需要进一步提高 | 第31页 |
| (二) 全面推行"六T实务"尚有诸多限制因素 | 第31-32页 |
| (三) 与实施量化分级和公示制度的协调有待加强 | 第32-33页 |
| 第四部分 对策与建议 | 第33-41页 |
| 一、餐饮业实施"六T实务"管理的可行性 | 第33-36页 |
| (一) "六T实务"具有可操作性 | 第33-35页 |
| (二) "六T实务"管理符合餐饮行业自律的需要 | 第35-36页 |
| (三) "六T实务"管理适应监管服务新模式 | 第36页 |
| 二、餐饮业实施"六T实务"管理的对策和建议 | 第36-40页 |
| (一) 引导餐饮企业实施"六T实务"管理 | 第36-37页 |
| (二) 提高餐饮企业食品安全法律意识 | 第37页 |
| (三) 构建"六T实务"管理长效机制 | 第37-38页 |
| (四) 充分发挥餐饮行业协会的作用 | 第38-39页 |
| (五) 与HACCP国际管理体系接轨 | 第39-40页 |
| 三、创新与不足 | 第40-41页 |
| 参考文献 | 第41-44页 |
| 综述 现场管理理论在我国餐饮服务中的引进和应用 | 第44-54页 |
| 附录 | 第54-71页 |
| 附录1:餐饮业卓越现场管理("六T实务"管理法)达标规范标准和评分方法 | 第54-59页 |
| 附录2:餐饮业日常卫生监督量化评分表(2007年版) | 第59-62页 |
| 附录3:黄浦区餐饮企业情况调查表 | 第62-64页 |
| 附录4:黄浦区餐饮企业负责人(卫生管理员)情况调查表 | 第64-68页 |
| 附录5:黄浦区餐饮企业食品从业人员情况调查表 | 第68-71页 |
| 致谢 | 第71-72页 |
