| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-12页 |
| 1 文献综述 | 第12-26页 |
| ·辣椒的概述 | 第12-13页 |
| ·辣椒的分布及功效 | 第12页 |
| ·辣椒的化学成分 | 第12-13页 |
| ·辣椒的深加工及辣椒制品 | 第13页 |
| ·辣椒中辣味物质的研究 | 第13-15页 |
| ·辣椒中辣味物质的概况 | 第14-15页 |
| ·辣椒素的化学组成 | 第14页 |
| ·辣椒素的理化性质 | 第14-15页 |
| ·辣椒辣味物质的分离及提取 | 第15页 |
| ·花椒及花椒成分的研究 | 第15-17页 |
| ·花椒的分布及功效 | 第15-16页 |
| ·花椒的主要化学成分 | 第16-17页 |
| ·花椒挥发油 | 第16页 |
| ·花椒中的生物碱 | 第16页 |
| ·花椒中的酰胺类物质 | 第16-17页 |
| ·花椒中的木脂素及香豆素 | 第17页 |
| ·其它类物质 | 第17页 |
| ·花椒中辣味物质的研究 | 第17-19页 |
| ·花椒油素的物理性质 | 第17-18页 |
| ·花椒油素的药理功效 | 第18页 |
| ·花椒油素的提取、合成及检测 | 第18-19页 |
| ·辣椒辣度分级的研究 | 第19-20页 |
| ·二次回归通用旋转组合设计在食品研究中的应用 | 第20-23页 |
| ·二次回归通用旋转组合设计方法的简介 | 第20-22页 |
| ·二次回归通用旋转组合设计的应用 | 第22-23页 |
| ·本课题研究的目的与意义 | 第23-26页 |
| 2 辣椒制品模糊辣度测定方法的研究 | 第26-38页 |
| ·材料与方法 | 第26-29页 |
| ·试验材料 | 第26页 |
| ·试验仪器 | 第26-27页 |
| ·试验方法 | 第27-29页 |
| ·剁辣椒感官辣度四元二次正交旋转组合设计与试验 | 第27页 |
| ·剁辣椒辣度的感官评定 | 第27-28页 |
| ·数据处理与统计 | 第28页 |
| ·辣椒素类物质含量的测定 | 第28-29页 |
| ·液相色谱仪检测条件 | 第29页 |
| ·结果与讨论 | 第29-36页 |
| ·辣椒素类物质的测定 | 第29-31页 |
| ·辣椒素及二氢辣椒素含量的测定 | 第29-31页 |
| ·辣椒素类物质总量计算 | 第31页 |
| ·剁辣椒真实辣度降低值的正交旋转组合设计分析 | 第31-36页 |
| ·建立回归方程 | 第31-34页 |
| ·四元二次回归方程y"的回归显著性测验 | 第34-35页 |
| ·方程的失拟性检验 | 第35页 |
| ·回归方差的显著性检验 | 第35页 |
| ·剁辣椒真实辣度降低值计算公式的表示 | 第35-36页 |
| ·小结 | 第36-38页 |
| 3 辣椒制品模糊辣度的表示与计算研究 | 第38-44页 |
| ·模糊辣度的表示与计算公式 | 第38-39页 |
| ·模糊辣度指数公式取值范围的修定 | 第39-40页 |
| ·模糊辣度指数公式的应用 | 第40-42页 |
| ·辣椒制品模糊辣度的表达 | 第42-43页 |
| ·小结 | 第43-44页 |
| 4 添加了花椒的辣椒制品模糊辣度的研究 | 第44-54页 |
| ·辣椒制品中花椒油素含量的测定研究 | 第44-51页 |
| ·材料与方法 | 第44-46页 |
| ·试料、试剂与仪器 | 第44-45页 |
| ·试验方法 | 第45-46页 |
| ·结果与分析 | 第46-51页 |
| ·检测波长的选择 | 第46-47页 |
| ·提取方式的选择 | 第47-48页 |
| ·样品提取时间、次数与所需甲醇量的选择 | 第48-49页 |
| ·线性关系的考察 | 第49页 |
| ·精密度及重复性实验 | 第49页 |
| ·加标回收实验 | 第49-51页 |
| ·辣椒制品中花椒油素与模糊辣度定量关系的研究 | 第51-53页 |
| ·实验材料 | 第51页 |
| ·实验试剂 | 第51-52页 |
| ·主要仪器 | 第52页 |
| ·实验操作步骤 | 第52-53页 |
| ·辣椒素及花椒油素标准溶液浓度的配制 | 第52页 |
| ·品尝员的选择 | 第52页 |
| ·稀释度的确定 | 第52页 |
| ·花椒油素标准溶液与辣椒素标准溶液审评结果 | 第52-53页 |
| ·花椒油素与辣椒素在辣度相当时的质量转换系数(f)的计算 | 第53页 |
| ·小结 | 第53-54页 |
| 5 添加了花椒的辣椒制品模糊辣度的计算 | 第54-56页 |
| ·辣椒制品中辣椒素斯科维尔指数的表示 | 第54页 |
| ·添加了花椒的辣椒制品中花椒油素斯科维尔指数的表示 | 第54-55页 |
| ·添加了花椒的辣椒制品中总斯科维尔指数的表示 | 第55页 |
| ·添加了花椒的辣椒制品模糊辣度的计算 | 第55-56页 |
| 6 结论与展望 | 第56-60页 |
| ·结论 | 第56-57页 |
| ·展望 | 第57-58页 |
| ·本研究创新点 | 第58-60页 |
| 参考文献 | 第60-68页 |
| 附录C | 第68-69页 |
| 致谢 | 第69页 |