| 摘要 | 第2-3页 |
| Abstract | 第3-4页 |
| 第一章 前言 | 第7-12页 |
| 1.1 选题背景和依据 | 第7页 |
| 1.2 国内外低温肉制品研究进展 | 第7-8页 |
| 1.2.1 淀粉对肉制品品质影响研究进展 | 第7-8页 |
| 1.2.2 油脂对肉制品品质影响研究进展 | 第8页 |
| 1.3 肌原纤维蛋白相关文献综述 | 第8-9页 |
| 1.3.1 肌原纤维蛋白热力学性质研究进展 | 第8-9页 |
| 1.4 主要研究技术方法综述 | 第9-10页 |
| 1.4.1 流变学在肌原纤维蛋白动力学中的应用 | 第9-10页 |
| 1.4.2 DSC相关应用介绍 | 第10页 |
| 1.4.3 NMR技术在肉制品及肌原纤维蛋白凝胶中的应用 | 第10页 |
| 1.5 论文主要研究内容 | 第10-11页 |
| 1.6 论文创新点 | 第11页 |
| 1.7 本课题研究的目的意义 | 第11-12页 |
| 第二章 不同种类淀粉性质探讨及对肌原纤维蛋白凝胶特性影响 | 第12-32页 |
| 2.1 前言 | 第12页 |
| 2.2 材料与设备 | 第12-13页 |
| 2.2.1 主要材料 | 第12-13页 |
| 2.2.2 主要仪器和设备 | 第13页 |
| 2.3 实验方法 | 第13-14页 |
| 2.3.1 淀粉在不同溶剂中糊化温度的测定 | 第13页 |
| 2.3.2 原料肉选取及预处理 | 第13页 |
| 2.3.3 肌原纤维蛋白提取 | 第13-14页 |
| 2.3.4 添加淀粉肌原纤维蛋白凝胶的制备 | 第14页 |
| 2.3.5 淀粉对肌原纤维蛋白凝胶强度影响测定 | 第14页 |
| 2.3.6 淀粉对肌原纤维蛋白凝胶持水性影响测定 | 第14页 |
| 2.3.7 淀粉对肌原纤维蛋白溶胶流变性影响测试 | 第14页 |
| 2.3.8 淀粉对肌原纤维蛋白凝胶微观结构影响观察 | 第14页 |
| 2.3.9 数据处理及分析 | 第14页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第14-31页 |
| 2.4.1 不同溶剂对原淀粉糊化温度的影响 | 第15-18页 |
| 2.4.2 蛋白-原淀粉二元复合凝胶强度与持水性测定 | 第18-21页 |
| 2.4.3 蛋白-原淀粉二元溶胶流变性质测定 | 第21-23页 |
| 2.4.4 蛋白-原淀粉二元复合凝胶微观结构观察 | 第23-25页 |
| 2.4.5 原淀粉与变性淀粉糊化温度比较 | 第25-27页 |
| 2.4.6 蛋白-变性(原)淀粉二元复合凝胶强度与持水性比较 | 第27-29页 |
| 2.4.7 蛋白-变性(原)淀粉二元溶胶流变性质测定比较 | 第29-30页 |
| 2.4.8 蛋白-变性(原)淀粉二元复合凝胶微观结构图比较 | 第30-31页 |
| 2.5 本章小结 | 第31-32页 |
| 第三章 同时添加马铃薯醋酸酯化淀粉与不同油脂对肌原纤维蛋白三元复合凝胶特性影响 | 第32-49页 |
| 3.1 前言 | 第32页 |
| 3.2 材料与设备 | 第32-33页 |
| 3.2.1 主要材料 | 第32-33页 |
| 3.2.2 主要仪器和设备 | 第33页 |
| 3.3 实验方法 | 第33-35页 |
| 3.3.1 肌原纤维蛋白的提取 | 第33页 |
| 3.3.2 乳化液的制备 | 第33-34页 |
| 3.3.3 同时添加淀粉与油脂肌原纤维蛋白凝胶制备 | 第34页 |
| 3.3.4 三元复合凝胶强度测试 | 第34页 |
| 3.3.5 三元复合凝胶持水性测试 | 第34页 |
| 3.3.6 复合溶胶流变学测试 | 第34页 |
| 3.3.7 复合凝胶微观结构观察 | 第34页 |
| 3.3.8 复合凝胶弛豫时间测试 | 第34页 |
| 3.3.9 数据处理及分析 | 第34-35页 |
| 3.4 结果与分析 | 第35-48页 |
| 3.4.1 蛋白-油脂-淀粉三元复合凝胶强度测定 | 第35-36页 |
| 3.4.2 蛋白-油脂-淀粉三元复合凝胶持水性测定 | 第36-37页 |
| 3.4.3 蛋白-油脂-淀粉三元复合溶胶胶流变学测定 | 第37-38页 |
| 3.4.4 蛋白-油脂-淀粉三元复合凝胶微观结构观察 | 第38-41页 |
| 3.4.5 蛋白-油脂-淀粉三元复合凝胶弛豫时间测定 | 第41-48页 |
| 3.5 本章小结 | 第48-49页 |
| 第四章 添加淀粉与油脂对猪肉肠品质的影响 | 第49-58页 |
| 4.1 前言 | 第49页 |
| 4.2 材料与设备 | 第49-50页 |
| 4.2.1 主要材料 | 第49页 |
| 4.2.2 主要设备与仪器 | 第49-50页 |
| 4.3 实验方法 | 第50-52页 |
| 4.3.1 工艺流程 | 第50页 |
| 4.3.2 配方 | 第50页 |
| 4.3.3 操作步骤 | 第50-51页 |
| 4.3.4 质构测试 | 第51页 |
| 4.3.5 色差L~*、a~*、b~*测定 | 第51页 |
| 4.3.6 感官评定 | 第51-52页 |
| 4.3.7 数据分析 | 第52页 |
| 4.4 结果与分析 | 第52-57页 |
| 4.4.1 添加淀粉与油脂对产品质构的影响 | 第52-55页 |
| 4.4.2 添加淀粉与油脂对产品色差的影响 | 第55-56页 |
| 4.4.3 猪肉肠感官评价结果 | 第56-57页 |
| 4.5 本章小结 | 第57-58页 |
| 全文总结 | 第58-59页 |
| 参考文献 | 第59-66页 |
| 致谢 | 第66-67页 |
