| 摘要 | 第1-4页 |
| ABSTRACT | 第4-11页 |
| 第1章 绪论 | 第11-18页 |
| ·大豆蛋白研究概述 | 第11-13页 |
| ·大豆制品 | 第11页 |
| ·大豆分离蛋白 | 第11-13页 |
| ·大豆蛋白的聚集与凝胶 | 第13-14页 |
| ·热诱导下大豆蛋白的聚集 | 第13页 |
| ·热致大豆蛋白凝胶 | 第13页 |
| ·大豆蛋白冷凝胶 | 第13-14页 |
| ·大豆蛋白冷凝胶流变学研究进展 | 第14-16页 |
| ·大豆蛋白冷凝胶流变特性研究现状 | 第14-15页 |
| ·大豆蛋白冷凝胶流变分形研究 | 第15-16页 |
| ·本文研究的主要目的、意义和内容 | 第16-18页 |
| ·本课题研究的目的和意义 | 第16页 |
| ·研究内容 | 第16-18页 |
| 第2章 酸诱导大豆蛋白凝胶动态变化与流变特性研究 | 第18-32页 |
| 引言 | 第18-19页 |
| ·试验材料、试剂与仪器 | 第19-20页 |
| ·材料 | 第19页 |
| ·实验仪器与设备 | 第19-20页 |
| ·试验方法 | 第20-22页 |
| ·SPI及其聚集体的制备 | 第20页 |
| ·冷凝胶形成过程中pH的变化 | 第20-21页 |
| ·冷凝胶形成过程中的流变测试 | 第21页 |
| ·冷凝胶形成过程中的色差性质动态监控 | 第21页 |
| ·实验数据处理 | 第21-22页 |
| ·结果与讨论 | 第22-30页 |
| ·GDL浓度对酸诱导凝胶酸化速率的影响 | 第22-23页 |
| ·GDL浓度对冷凝胶形成过程中流变模量的影响 | 第23-25页 |
| ·GDL浓度和角频率对凝胶体流变模量的影响 | 第25-27页 |
| ·温度和蛋白质浓度对冷凝胶形成中G'的影响 | 第27-28页 |
| ·GDL浓度对SPI冷凝胶亮度变化的影响 | 第28-30页 |
| ·本章小结 | 第30-32页 |
| 第3章 不同凝固剂诱导大豆蛋白冷凝胶：流变及结构的分形分析 | 第32-55页 |
| 引言 | 第32-33页 |
| ·试验材料、试剂与仪器 | 第33-34页 |
| ·材料 | 第33页 |
| ·主要仪器与设备 | 第33-34页 |
| ·试验方法 | 第34-36页 |
| ·样品制备 | 第34页 |
| ·流变测试 | 第34-35页 |
| ·应变扫描 | 第35页 |
| ·时间扫描 | 第35页 |
| ·频率扫描 | 第35页 |
| ·温度扫描 | 第35页 |
| ·蠕变-恢复测试 | 第35-36页 |
| ·蛋白凝胶色泽测定 | 第36页 |
| ·蛋白凝胶持水性测定 | 第36页 |
| ·理论 | 第36-39页 |
| ·频率扫描测试 | 第36-37页 |
| ·蠕变-恢复测试 | 第37页 |
| ·流变分形模型 | 第37-38页 |
| ·数据分析与作图 | 第38-39页 |
| ·结果与讨论 | 第39-54页 |
| ·不同凝固剂诱导冷凝胶应变扫描曲线 | 第39-41页 |
| ·不同凝固剂诱导冷凝胶时间扫描曲线 | 第41-43页 |
| ·不同凝固剂诱导冷凝胶频率扫描曲线 | 第43-45页 |
| ·不同凝固剂诱导冷凝胶温度扫描曲线 | 第45-47页 |
| ·不同凝固剂诱导冷凝胶蠕变-恢复测试曲线 | 第47-50页 |
| ·两模型所得分形维数Df对比分析 | 第50-52页 |
| ·蛋白凝胶的色泽分析 | 第52-53页 |
| ·蛋白凝胶的持水性分析 | 第53-54页 |
| ·本章小结 | 第54-55页 |
| 第4章 大豆蛋白不同组分对酸诱导冷凝胶分形结构的影响 | 第55-73页 |
| 引言 | 第55页 |
| ·试验材料、试剂与仪器 | 第55-56页 |
| ·材料 | 第55-56页 |
| ·主要仪器与设备 | 第56页 |
| ·试验方法 | 第56-60页 |
| ·大豆蛋白7S、11S组分及其聚集体和凝胶的制备 | 第56-57页 |
| ·聚集体浊度的测定 | 第57页 |
| ·聚集体表观黏度和特性黏度的测定 | 第57-58页 |
| ·DLS法测定聚集体粒径 | 第58页 |
| ·SEM对聚集体微观结构的观察 | 第58-59页 |
| ·冷凝胶流变学测定及分形维数的计算 | 第59页 |
| ·数据分析与作图 | 第59-60页 |
| ·结果与讨论 | 第60-71页 |
| ·聚集体溶液的浊度 | 第60-61页 |
| ·聚集体的性质(表观黏度、特性黏度、粒径) | 第61-64页 |
| ·聚集体的微观结构观察 | 第64-65页 |
| ·不同大豆蛋白组分冷凝胶的应变扫描曲线 | 第65-67页 |
| ·不同大豆蛋白组分冷凝胶的频率扫描曲线 | 第67-70页 |
| ·不同大豆蛋白组分冷凝胶的分形分析 | 第70-71页 |
| ·本章小结 | 第71-73页 |
| 第5章 结论与创新 | 第73-76页 |
| ·结论 | 第73-74页 |
| ·论文创新性 | 第74-75页 |
| ·展望 | 第75-76页 |
| 参考文献 | 第76-85页 |
| 附录一 | 第85-86页 |
| 附录二 硕士期间完成论文 | 第86-87页 |
| 致谢 | 第87-88页 |