| 中文摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-12页 |
| 第1章 绪论 | 第12-20页 |
| ·我国牛肉产业的发展现状 | 第12-13页 |
| ·国内外牛肉分级 | 第13-14页 |
| ·国内外研究现状 | 第14-15页 |
| ·复合脂肪替代物添加剂的种类和特点 | 第15-18页 |
| ·谷氨酰胺转氨酶的作用机理及其在肉制品中的应用 | 第15-16页 |
| ·大豆分离蛋白在肉制品中的应用 | 第16-17页 |
| ·乳化剂在肉制品中的应用 | 第17-18页 |
| ·变性淀粉在肉制品中的应用 | 第18页 |
| ·计算机视觉成像系统在牛肉分级中的应用 | 第18-19页 |
| ·选题的目的和意义 | 第19页 |
| ·本文的主要研究内容 | 第19-20页 |
| 第2章 复合脂肪替代物乳化稳定性效果研究 | 第20-33页 |
| ·试验材料与方法 | 第20-22页 |
| ·试验材料 | 第20页 |
| ·试验仪器 | 第20-21页 |
| ·试验方法 | 第21页 |
| ·检测指标 | 第21-22页 |
| ·单因素试验及结果分析 | 第22-27页 |
| ·不同乳化剂及浓度对乳化液粘度及稳定性影响单因素试验 | 第22-24页 |
| ·油脂浓度及温度对乳化液稳定性影响单因素试验及结果分析 | 第24-27页 |
| ·二次通用旋转组合设计及结果分析 | 第27-31页 |
| ·因素水平编码表的设置 | 第27-28页 |
| ·因子二次通用旋转组合设计实验结果 | 第28-30页 |
| ·回归模型单因素分析 | 第30-31页 |
| ·本章小结 | 第31-33页 |
| 第3章 复合脂肪替代物在牛肉制品中的应用 | 第33-40页 |
| ·试验材料与方法 | 第33-36页 |
| ·试验材料 | 第33-34页 |
| ·试验仪器 | 第34页 |
| ·试验方法 | 第34-36页 |
| ·复合脂肪替代物在牛肉中的应用及结果分析 | 第36-39页 |
| ·L9(3~4)正交试验结果分析 | 第36-37页 |
| ·计算机设计觉成像系统与大理石花纹感官评定结果的对照 | 第37-39页 |
| ·本章小结 | 第39-40页 |
| 第4章 加工工艺对重组雪花牛肉品质的影响 | 第40-49页 |
| ·试验材料与方法 | 第40-42页 |
| ·试验材料 | 第40页 |
| ·试验仪器 | 第40-41页 |
| ·试验方法 | 第41页 |
| ·试验设计 | 第41-42页 |
| ·结果与分析 | 第42-48页 |
| ·二次回归旋转组合设计及试验结果 | 第42-43页 |
| ·效应分析 | 第43-48页 |
| ·本章小结 | 第48-49页 |
| 第5章 雪花眼肉理化、微生物、感官指标测定 | 第49-55页 |
| ·重组雪花眼肉理化及微生物指标测定 | 第49页 |
| ·雪花眼肉冻品及熟品感官指标测定 | 第49-51页 |
| ·试验材料 | 第49-50页 |
| ·试验方法 | 第50-51页 |
| ·结果与分析 | 第51-54页 |
| ·冻品牛眼肉扒片感官评定 | 第51-52页 |
| ·冻品牛眼肉扒片真实度评定 | 第52-54页 |
| ·小结 | 第54-55页 |
| 第6章 效益分析 | 第55-59页 |
| ·雪花牛肉成品的中国市场流通价格预测 | 第56页 |
| ·原材料成本与利润预算 | 第56-57页 |
| ·皓月公司自产牛肉和优质雪花牛肉成本与利润对比试算 | 第57-59页 |
| 第7章 全文总结 | 第59-61页 |
| ·全文总结 | 第59-60页 |
| ·创新点 | 第60-61页 |
| 参考文献 | 第61-66页 |
| 攻读学位期间发表学术论文 | 第66-67页 |
| 导师简介 | 第67-68页 |
| 作者简介 | 第68-69页 |
| 致谢 | 第69-70页 |
