| 提要 | 第1-9页 |
| 第一章 前言 | 第9-16页 |
| 1 选题的背景和意义 | 第9-10页 |
| ·国内外食品卫生安全的现状 | 第9-10页 |
| 2 工厂集体食堂卫生安全为食品卫生安全的重要组成部份 | 第10-13页 |
| ·食物中毒事件没有从根本上得到控制 | 第10-11页 |
| ·工厂集体食堂监督管理存在的不足 | 第11-13页 |
| 3 工厂集体食堂实施HACCP 系统管理的状况 | 第13-14页 |
| ·HACCP 系统管理的有效性 | 第13页 |
| ·东莞工厂集体食堂实施HACCP 系统的现实意义 | 第13-14页 |
| ·东莞工厂集体食堂实施HACCP 系统的可行性 | 第14页 |
| 4 研究目的 | 第14-16页 |
| 第二章 材料和方法 | 第16-20页 |
| 1 研究对象 | 第16页 |
| 2 研究方法 | 第16页 |
| 3 调查内容 | 第16-18页 |
| ·集团集体食堂资料 | 第16-17页 |
| ·备餐间食物菌落总数、大肠菌群等调查 | 第17页 |
| ·集团员工满意度调查 | 第17页 |
| ·从业人员手微生物检测合格率调查 | 第17-18页 |
| ·备餐间空气细菌总数调查 | 第18页 |
| 4 采样及检验方法 | 第18-20页 |
| ·餐具大肠菌群的测定 | 第18页 |
| ·空气细菌总数的测定 | 第18-19页 |
| ·从业人员手的微生物测定 | 第19页 |
| ·原料和成品的菌落总数测定 | 第19-20页 |
| 第三章 研究内容 | 第20-31页 |
| 1 HACCP 在工厂集体食堂的建立 | 第20-30页 |
| ·集团基本情况 | 第20-21页 |
| ·构建完善的组织结构 | 第21页 |
| ·制定流程图 | 第21-22页 |
| ·危害因素分析 | 第22-23页 |
| ·确定工厂集体食堂HACCP 计划关键控制点 | 第23-28页 |
| ·控制措施及限值 | 第28-29页 |
| ·HACCP 记录 | 第29-30页 |
| 2 HACCP 系统在集团集体食堂的应用 | 第30-31页 |
| ·完善工厂食堂设备 | 第30页 |
| ·制定中餐操作规程 | 第30页 |
| ·健全卫生管理制度 | 第30页 |
| ·建立完善有效的监测体系 | 第30页 |
| ·建立巡视制度 | 第30-31页 |
| 第四章 结果与分析 | 第31-41页 |
| 1 餐具检测情况 | 第31-32页 |
| 2 采购食品监测情况 | 第32-34页 |
| 3 备餐间进餐食品检测情况 | 第34-35页 |
| 4 集团员工关于食品的投诉情况 | 第35-36页 |
| 5 集团痢疾和伤寒发病情况 | 第36-37页 |
| 6 从业人员的手微生物测定情况 | 第37-38页 |
| 7 食堂备餐间空气细菌总数测定情况 | 第38页 |
| 8 健康证明办理及调离情况 | 第38-39页 |
| 9 员工总体满意度调查 | 第39-41页 |
| 第五章 讨论与建议 | 第41-48页 |
| 1 正确理解HACCP 系统与GMP 和SSOP 两者的关系 | 第41-42页 |
| 2 有些关键控制点缺乏快速及可操作的控制措施 | 第42-43页 |
| 3 餐具消毒关键控制点的探讨 | 第43页 |
| 4 工厂集体食堂实施HACCP 的效果评价指标选择要慎重 | 第43-44页 |
| 5 工厂食堂卫生监督工作新思路 | 第44-48页 |
| ·政府企业共筑工厂集体食堂食品安全保障网络 | 第44-45页 |
| ·合理利用资源和优化资源配置 | 第45-46页 |
| ·关键控制点监督与全过程的监督相结合 | 第46-48页 |
| 结论 | 第48-49页 |
| 参考文献 | 第49-51页 |
| 中文摘要 | 第51-53页 |
| ABSTRACT | 第53-56页 |
| 致谢 | 第56页 |
