| 摘要 | 第1-11页 |
| ABSTRACT | 第11-14页 |
| 1 前言 | 第14-39页 |
| ·本研究的目的意义 | 第14-15页 |
| ·国内外研究现状 | 第15-39页 |
| 2 蛋白质和淀粉含量对小麦面团流变学特性及面粉糊化特性的影响 | 第39-48页 |
| ·材料与方法 | 第39-41页 |
| ·结果与分析 | 第41-48页 |
| 3. 蛋白质组分对面团流变学特性的影响 | 第48-57页 |
| ·材料与方法 | 第48-50页 |
| ·结果与分析 | 第50-57页 |
| 4. 揉混过程中谷蛋白大聚合体组成及面粉和面团物理化学特性的变化 | 第57-75页 |
| ·材料与方法 | 第57-59页 |
| ·结果与分析 | 第59-75页 |
| 5. 馒头和面条加工过程中的物理化学变化 | 第75-94页 |
| ·材料与方法 | 第75-79页 |
| ·结果与分析 | 第79-94页 |
| 6. 讨论 | 第94-100页 |
| ·蛋白质和淀粉含量对面团流变学特性及加工品质的影响 | 第94-95页 |
| ·蛋白质组分的提取方法 | 第95-97页 |
| ·蛋白质组分对面团流变学特性及加工品质的影响 | 第97-98页 |
| ·加工过程中谷蛋白大聚合体的聚合和解聚 | 第98-99页 |
| ·谷蛋白聚合体的结构 | 第99-100页 |
| 7. 结论 | 第100-103页 |
| 参考文献 | 第103-114页 |
| 附录 | 第114-119页 |
| 致谢 | 第119-120页 |
| 攻读学位期间发表论文目录 | 第120页 |
