| 致谢 | 第1-8页 |
| 摘要 | 第8-9页 |
| 1. 文献综述 | 第9-19页 |
| ·小麦粉品质性状及其主要指标 | 第9-15页 |
| ·小麦胚乳贮藏蛋白及其与小麦品质关系的研究进展 | 第9-15页 |
| ·麦谷蛋白研究进展 | 第10-14页 |
| ·麦醇溶蛋白研究进展 | 第14-15页 |
| ·面团流变学特性 | 第15页 |
| ·饺子品质研究 | 第15-19页 |
| ·速冻饺子的研究现状 | 第16页 |
| ·国外速冻面制品研究现状 | 第16页 |
| ·饺子品质的评价方法 | 第16-17页 |
| ·面粉特性对饺子质量的影响 | 第17-19页 |
| 2. 引言 | 第19-20页 |
| 3. 材料与方法 | 第20-28页 |
| ·材料与仪器 | 第20-21页 |
| ·实验原料 | 第20页 |
| ·化学试剂 | 第20页 |
| ·实验仪器设备 | 第20-21页 |
| ·实验方法 | 第21-27页 |
| ·饺子粉品质性状测定 | 第21-23页 |
| ·湿面筋含量测定、白度测定、粗蛋白含量测定 | 第21页 |
| ·蛋白组分含量测定 | 第21-22页 |
| ·HMW-GS和LMW-GS的提取与分离 | 第22页 |
| ·沉降值测定 | 第22-23页 |
| ·降落数值的测定 | 第23页 |
| ·面团流变学特性的测定 | 第23页 |
| ·HMW-GS亚基组成测定 | 第23页 |
| ·饺子皮与饺子制作及品质评价 | 第23-27页 |
| ·饺子皮最佳蒸煮时间测定 | 第24页 |
| ·饺子皮及饺子的速冻 | 第24页 |
| ·饺子皮煮后TPA(Texture Profile Analysis)的测定 | 第24-25页 |
| ·煮后饺子皮剪切力的测定 | 第25-26页 |
| ·饺子及速冻饺子品质的感官评定 | 第26-27页 |
| ·数据分析 | 第27-28页 |
| 4. 结果与分析 | 第28-56页 |
| ·饺子专用粉品质性状基本统计分析 | 第28-35页 |
| ·饺子专用粉品质基本统计分析 | 第28-30页 |
| ·饺子专用粉理化品质基本统计分析 | 第28页 |
| ·饺子专用粉蛋白组分基本统计分析 | 第28-29页 |
| ·高、低分子量麦谷蛋白含量基本统计分析 | 第29页 |
| ·高分子量麦谷蛋白亚基组成分析 | 第29-30页 |
| ·面团流变学特性基本统计分析 | 第30-32页 |
| ·饺子品质性状的基本统计分析 | 第32-35页 |
| ·煮后饺皮质构仪TPA测试 | 第32-34页 |
| ·煮后饺皮质构仪剪切测试 | 第34页 |
| ·感官评定 | 第34-35页 |
| ·饺子粉理化性质与饺子品质简单相关分析 | 第35-49页 |
| ·蛋白组分与面粉理化性质相关分析 | 第35-36页 |
| ·蛋白组分与面团流变学特性相关性分析 | 第36-38页 |
| ·蛋白组分与饺子品质的相关性分析 | 第38-43页 |
| ·蛋白组分与鲜饺子感官评价的相关性分析 | 第38-39页 |
| ·蛋白组分与速冻饺子感官品质评分的相关性分析 | 第39-41页 |
| ·蛋白质组分与饺子皮质构测试指标的相关性分析 | 第41-42页 |
| ·蛋白质组分与速冻饺子皮TPA测试指标的相关性分析 | 第42-43页 |
| ·饺子粉理化指标、面团流变学特性与饺子感官评分指标的相关性分析 | 第43-46页 |
| ·饺子粉理化指标与饺子感官评分指标的相关性分析 | 第43-44页 |
| ·面团流变学指标与饺子感官评分指标的相关性分析 | 第44-46页 |
| ·饺子粉理化指标、面团流变学特性与饺子皮质构测试指标的相关分析 | 第46-48页 |
| ·饺子粉理化指标与饺子皮质构指标的相关分析 | 第46-47页 |
| ·面团流变学特性与饺子皮质构仪测试指标的相关分析 | 第47-48页 |
| ·质构仪测试指标与饺子感官评分指标间的相关性分析 | 第48-49页 |
| ·回归分析 | 第49-53页 |
| ·蛋白质组分对饺子品质影响的回归分析 | 第50-51页 |
| ·对鲜饺子品质影响的回归分析 | 第50页 |
| ·对速冻饺子品质影响的回归分析 | 第50-51页 |
| ·影响饺子及速冻饺子品质的关键指标确定 | 第51-53页 |
| ·影响饺子品质的关键指标确定 | 第51-52页 |
| ·影响速冻饺子品质的关键指标确定 | 第52-53页 |
| ·综合回归分析 | 第53页 |
| ·聚类分析 | 第53-56页 |
| ·以面团流变学特性指标为依据的聚类分析 | 第53-55页 |
| ·速冻饺子品质的聚类分析 | 第55-56页 |
| 5. 结论与讨论 | 第56-58页 |
| ·主要结论 | 第56页 |
| ·讨论 | 第56-58页 |
| 参考文献 | 第58-65页 |
| 英文摘要 | 第65-66页 |
