谷氨酰胺转氨酶对小麦粉加工特性的影响
| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 1 绪论 | 第10-22页 |
| 1.1 我国小麦及小麦粉品质概况 | 第10-12页 |
| 1.1.1 我国小麦生产和品质现状 | 第10页 |
| 1.1.2 我国小麦粉的研究现状 | 第10-12页 |
| 1.2 TG的研究进展 | 第12-16页 |
| 1.2.1 TG的来源 | 第12-13页 |
| 1.2.2 TG的酶学性质 | 第13页 |
| 1.2.3 TG的催化反应机理 | 第13-14页 |
| 1.2.4 TG在各领域中的应用 | 第14-16页 |
| 1.3 小麦粉品质质量指标的检测 | 第16-19页 |
| 1.3.1 小麦粉的基本理化指标 | 第16-17页 |
| 1.3.2 面团的流变学特性 | 第17-18页 |
| 1.3.3 小麦粉品质质量指标测定的主要仪器 | 第18-19页 |
| 1.3.4 小麦粉制成品的评价方法 | 第19页 |
| 1.4 本课题研究的意义,主要内容和创新点 | 第19-22页 |
| 1.4.1 本课题研究的意义和主要内容 | 第19-20页 |
| 1.4.2 技术路线 | 第20页 |
| 1.4.3 创新点 | 第20-22页 |
| 2 供试小麦粉的基本加工特性 | 第22-30页 |
| 2.1 TG酶活力的标定 | 第22-24页 |
| 2.1.1 实验主要试剂和仪器 | 第22页 |
| 2.1.2 实验原理及方法 | 第22-23页 |
| 2.1.3 实验结果与讨论 | 第23-24页 |
| 2.2 小麦粉基本理化特性的研究 | 第24-28页 |
| 2.2.1 实验主要原料和仪器 | 第24-25页 |
| 2.2.2 实验方法 | 第25-27页 |
| 2.2.3 实验结果与讨论 | 第27-28页 |
| 2.3 本章小结 | 第28-30页 |
| 3 TG对不同筋度面团流变学特性的影响 | 第30-38页 |
| 3.1 实验主要原料和仪器 | 第30页 |
| 3.2 实验主要方法 | 第30-31页 |
| 3.2.1 小麦粉粉质实验测定方法 | 第30页 |
| 3.2.2 小麦粉拉伸实验测定方法 | 第30-31页 |
| 3.3 实验评价标准 | 第31页 |
| 3.4 实验结果与讨论 | 第31-37页 |
| 3.4.1 小麦粉粉质实验结果与讨论 | 第31-34页 |
| 3.4.2 拉伸实验结果与讨论 | 第34-37页 |
| 3.5 本章小结 | 第37-38页 |
| 4 TG对小麦配粉品质的研究 | 第38-46页 |
| 4.1 实验主要原料和仪器 | 第38页 |
| 4.2 实验主要方法 | 第38页 |
| 4.2.1 小麦粉粉质实验测定方法 | 第38页 |
| 4.2.2 小麦粉拉伸实验测定方法 | 第38页 |
| 4.3 实验评价标准 | 第38页 |
| 4.4 实验结果与讨论 | 第38-43页 |
| 4.4.1 小麦配粉粉质实验结果与讨论 | 第38-41页 |
| 4.4.2 小麦配粉拉伸实验结果与讨论 | 第41-43页 |
| 4.5 本章小结 | 第43-46页 |
| 5 TG对小麦粉制成品品质的影响 | 第46-52页 |
| 5.1 TG对馒头品质的影响 | 第46-48页 |
| 5.1.1 实验主要原料和仪器 | 第46页 |
| 5.1.2 馒头的制作、评价标准和方法 | 第46-47页 |
| 5.1.3 馒头实验结果与讨论 | 第47-48页 |
| 5.2 TG对面条品质的影响 | 第48-51页 |
| 5.2.1 实验主要原料和仪器 | 第48-49页 |
| 5.2.2 面条的制作、评价标准和方法 | 第49-50页 |
| 5.2.3 面条实验结果与讨论 | 第50-51页 |
| 5.4 本章小结 | 第51-52页 |
| 6 结论与展望 | 第52-54页 |
| 6.1 本论文取得的主要结论 | 第52-53页 |
| 6.2 展望 | 第53-54页 |
| 参考文献 | 第54-60页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文目录 | 第60-62页 |
| 致谢 | 第62页 |
