| 摘要 | 第5-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 第1章 文献综述 | 第11-20页 |
| 1.1 淡水鱼挥发性成分研究 | 第11-12页 |
| 1.2 淡水鱼挥发性成分检测方法 | 第12-14页 |
| 1.2.1 挥发性化合物的分离与浓缩 | 第13-14页 |
| 1.2.2 挥发性化合物的鉴定 | 第14页 |
| 1.3 肌球蛋白的结构和功能 | 第14-15页 |
| 1.4 挥发性物质和蛋白质相互作用的研究 | 第15-18页 |
| 1.4.1 气味释放的研究方法 | 第16页 |
| 1.4.2 气味物质和蛋白质基质之间的相互作用 | 第16-17页 |
| 1.4.3 气味物质和食品基质相互作用的研究方法 | 第17-18页 |
| 1.5 本论文的研究内容及意义 | 第18-20页 |
| 第2章 白鲢鱼肉挥发性成分分析 | 第20-26页 |
| 2.1 材料与仪器 | 第20-21页 |
| 2.1.1 材料与试剂 | 第20页 |
| 2.1.2 实验仪器 | 第20-21页 |
| 2.2 内容及方法 | 第21-22页 |
| 2.2.1 固相微萃取条件 | 第21页 |
| 2.2.2 色谱条件 | 第21页 |
| 2.2.3 质谱条件 | 第21页 |
| 2.2.4 定性定量方法 | 第21-22页 |
| 2.3 结果与分析 | 第22-25页 |
| 2.3.1 白鲢鱼肉挥发性成分 | 第22-23页 |
| 2.3.2 外加标准法 | 第23-24页 |
| 2.3.3 标准加入法定量 | 第24-25页 |
| 2.4 本章小结 | 第25-26页 |
| 第3章 不同加热温度对白鲢鱼肉品质的影响 | 第26-37页 |
| 3.1 材料与仪器 | 第26-27页 |
| 3.1.1 材料与试剂 | 第26-27页 |
| 3.1.2 实验仪器 | 第27页 |
| 3.2 实验方法 | 第27-29页 |
| 3.2.1 原料预处理 | 第27页 |
| 3.2.2 样品的处理 | 第27页 |
| 3.2.3 加热失重率的测定 | 第27-28页 |
| 3.2.4 p H值的测定 | 第28页 |
| 3.2.5 质构特性的测定 | 第28页 |
| 3.2.6 蛋白质组分的分离和测定 | 第28页 |
| 3.2.7 肌球蛋白特性测定 | 第28-29页 |
| 3.3 结果与分析 | 第29-35页 |
| 3.3.1 加热温度对鱼肉失重率的影响 | 第29页 |
| 3.3.2 加热温度对鱼肉p H的影响 | 第29-30页 |
| 3.3.3 加热温度对鱼肉质构特性的影响 | 第30-31页 |
| 3.3.4 加热温度对蛋白质各组分含量的影响 | 第31-32页 |
| 3.3.5 加热温度对肌球蛋白特性的影响 | 第32-35页 |
| 3.4 本章小结 | 第35-37页 |
| 第4章 白鲢鱼肉肌球蛋白与挥发性化合物结合能力的研究 | 第37-52页 |
| 4.1 材料与仪器 | 第37-38页 |
| 4.1.1 材料与试剂 | 第37页 |
| 4.1.2 实验仪器 | 第37-38页 |
| 4.2 实验方法 | 第38-39页 |
| 4.2.1 肌球蛋白与腥味物质结合的测定 | 第38页 |
| 4.2.2 不同因素处理对肌球蛋白与挥发性物质结合的影响 | 第38-39页 |
| 4.2.3 肌球蛋白与挥发性化合物结合后蛋白质二级结构的测定 | 第39页 |
| 4.3 实验结果 | 第39-50页 |
| 4.3.1 蛋白浓度对肌球蛋白与挥发性物质结合的影响 | 第39-41页 |
| 4.3.2 不同盐处理对肌球蛋白与挥发性物质结合的影响 | 第41-45页 |
| 4.3.3 加热温度对肌球蛋白与挥发性物质结合的影响 | 第45-46页 |
| 4.3.4 冷冻对肌球蛋白与挥发性物质结合的影响 | 第46-48页 |
| 4.3.5 加热和冷冻处理对白鲢鱼肉肌球蛋白二级结构的影响 | 第48-50页 |
| 4.4 本章小结 | 第50-52页 |
| 第5章 结论与展望 | 第52-54页 |
| 5.1 结论 | 第52-53页 |
| 5.2 展望 | 第53-54页 |
| 参考文献 | 第54-59页 |
| 致谢 | 第59-60页 |
| 附录 | 第60页 |
