| 缩略语 | 第1-8页 |
| 全文中文摘要 | 第8-9页 |
| 全文英文摘要 | 第9-11页 |
| 引言 | 第11-13页 |
| 第一篇 文献综述 | 第13-19页 |
| 1 鲜切果蔬的品质劣变及质量控制 | 第13-15页 |
| 1．1 鲜切果蔬的品质劣变 | 第13-14页 |
| 1．2 鲜切果蔬的质量控制 | 第14-15页 |
| 2 果蔬中的酚类物质及其变化规律 | 第15-16页 |
| 3 果蔬中的多酚氧化酶 | 第16-18页 |
| 3．1 多酚氧化酶的名称及分布 | 第16-17页 |
| 3．2 多酚氧化酶的催化特性及活性测定 | 第17页 |
| 3．3 多酚氧化酶的研究进展 | 第17-18页 |
| 4 鲜切果蔬生产中关键技术——护色的研究进展 | 第18-19页 |
| 第二篇 研究报告 | 第19-47页 |
| 第一章 鲜切莲藕酶促褐变底物的分析确定 | 第19-31页 |
| 中文摘要 | 第19-20页 |
| 1 材料与方法 | 第20-22页 |
| 1．1 材料 | 第20页 |
| 1．2 方法 | 第20-22页 |
| 1．2．1 莲藕基本化学成分分析 | 第20页 |
| 1．2．2 原料处理方法 | 第20-21页 |
| 1．2．3 褐变度（BD）的测定 | 第21页 |
| 1．2．4 总酚（TP）及游离酚（FP）的测定 | 第21页 |
| 1．2．5 PPO活力测定 | 第21页 |
| 1．2．6 褐变底物薄层层析定性分离鉴定 | 第21页 |
| 1．2．7 褐变底物高压液相色谱（HPLC）的定量分析 | 第21页 |
| 1．2．8 褐变产物的紫外吸收光谱分析 | 第21-22页 |
| 2 结果与分析 | 第22-29页 |
| 2．1 莲藕组织的基本化学成分分析 | 第22页 |
| 2．2 鲜切莲藕酶促褐变的分析确定 | 第22-25页 |
| 2．2．1 鲜切莲藕贮藏期间BD与各成分的变化关系 | 第22-24页 |
| 2．2．2 鲜切莲藕贮藏期间酚类物质的变化 | 第24页 |
| 2．2．3 鲜切莲藕贮藏期间PPO活性的变化 | 第24-25页 |
| 2．3 鲜切莲藕褐变底物的薄层层析定性分析 | 第25-26页 |
| 2．4 鲜切莲藕褐变底物的HPLC定量分析 | 第26-29页 |
| 2．5 鲜切莲藕褐变产物的紫外吸收光谱分析 | 第29页 |
| 3 结论与讨论 | 第29-31页 |
| 3．1 鲜切莲藕酶促褐变的分析确定 | 第29-30页 |
| 3．2 鲜切莲藕中PPO活性及酚类物质的变化 | 第30页 |
| 3．3 鲜切莲藕褐变底物的分析确定 | 第30-31页 |
| 第二章 莲藕多酚氧化酶的部分纯化及酶学特性的研究 | 第31-40页 |
| 摘要 | 第31-32页 |
| 1 材料与方法 | 第32-33页 |
| 1．1 材料 | 第32页 |
| 1．2 方法 | 第32-33页 |
| 1．2．1 粗酶液提取 | 第32页 |
| 1．2．2 PPO的部分纯化 | 第32页 |
| 1．2．3 PPO活力测定 | 第32页 |
| 1．2．4 底物浓度与PPO活力的关系 | 第32页 |
| 1．2．5 温度对PPO活力的影响 | 第32-33页 |
| 1．2．5．1 最适反应温度 | 第32页 |
| 1．2．5．2 热稳定性 | 第32-33页 |
| 1．2．6 pH对PPO活力的影响 | 第33页 |
| 1．2．6．1 最适反应pH | 第33页 |
| 1．2．6．2 pH值稳定性 | 第33页 |
| 1．2．7 PPO对底物的结合能力 | 第33页 |
| 1．2．8 抑制剂对PPO活力的影响 | 第33页 |
| 2 结果与分析 | 第33-38页 |
| 2．1 PPO的部分纯化 | 第33-34页 |
| 2．2 底物浓度与PPO活力的关系 | 第34-35页 |
| 2．3 温度对PPO活力的影响 | 第35-36页 |
| 2．4 pH值对PPO活力的影响 | 第36-37页 |
| 2．5 PPO对不同底物的结合能力 | 第37页 |
| 2．6 抑制剂对PPO活力的影响 | 第37-38页 |
| 3 结论与讨论 | 第38-40页 |
| 3．1 PPO的部分酶学特性 | 第38页 |
| 3．2 抑制剂对PPO活性的影响 | 第38-40页 |
| 第三章 鲜切莲藕褐变控制的研究 | 第40-47页 |
| 摘要 | 第40-41页 |
| 1 材料与方法 | 第41-42页 |
| 1．1 材料 | 第41页 |
| 1．2 方法 | 第41-42页 |
| 1．2．1 原料的处理 | 第41页 |
| 1．2．2 PPO活性测定 | 第41页 |
| 1．2．3 FP的测定 | 第41页 |
| 1．2．4 BD的测定 | 第41页 |
| 1．2．5 最佳护色剂组合筛选 | 第41-42页 |
| 1．2．6 最佳护色剂组合与褐变抑制剂护色效果的比较 | 第42页 |
| 1．2．7 数据处理 | 第42页 |
| 2 结果与分析 | 第42-45页 |
| 2．1 最佳护色剂组合筛选 | 第42-44页 |
| 2．2 最佳护色剂组合与褐变抑制剂护色效果的比较 | 第44-45页 |
| 2．2．1 不同处理对BD、FP的影响及其感官评定 | 第44页 |
| 2．2．2 不同处理PPO活性的变化 | 第44-45页 |
| 3 结论与讨论 | 第45-47页 |
| 3．1 护色剂的护色作用 | 第45-46页 |
| 3．2 最佳护色剂组合与褐变抑制剂护色效果的比较 | 第46-47页 |
| 全文结论 | 第47-48页 |
| 参考文献 | 第48-57页 |
| 致谢 | 第57-58页 |
| 附： 硕士学习阶段所发表的论文 | 第58页 |
