| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-8页 |
| 目录 | 第8-11页 |
| 1. 文献综述 | 第11-22页 |
| ·概述 | 第11-14页 |
| ·辣椒种属及起源 | 第11页 |
| ·辣椒的营养成分 | 第11-12页 |
| ·辣椒的功效 | 第12页 |
| ·辣椒的种植 | 第12-13页 |
| ·辣椒的饮食习俗 | 第13页 |
| ·辣椒的加工现状 | 第13-14页 |
| ·辣椒素的检测方法研究进展 | 第14-16页 |
| ·辣椒素的性质与生物合成 | 第14页 |
| ·辣椒素的提取研究进展 | 第14-15页 |
| ·辣椒素检测方法的研究进展 | 第15-16页 |
| ·辣椒及辣椒制品辣度的研究进展 | 第16-19页 |
| ·模糊聚类方法在食品研究中的应用 | 第19-20页 |
| ·模糊聚类方法简介 | 第19页 |
| ·模糊聚类方法的应用 | 第19-20页 |
| ·辣椒制品表观辣度的模糊聚类评定方法研究的意义 | 第20-22页 |
| 2. 辣椒素不同提取方法的比较研究及快速溶剂萃取条件的优化 | 第22-28页 |
| ·材料与方法 | 第22-24页 |
| ·试验材料 | 第22页 |
| ·试验仪器 | 第22页 |
| ·试验方法 | 第22-24页 |
| ·结果与讨论 | 第24-27页 |
| ·浸渍萃取法 | 第24页 |
| ·机械振荡法 | 第24-25页 |
| ·快速溶剂萃取条件的确定 | 第25-27页 |
| ·快速溶剂萃取法与其它方法的比较 | 第27页 |
| ·小结 | 第27-28页 |
| 3 辣椒制品辣度感官评价方法的研究 | 第28-34页 |
| ·材料与方法 | 第28-31页 |
| ·试验材料 | 第28页 |
| ·试验方法 | 第28-31页 |
| ·结果与分析 | 第31-32页 |
| ·GB/T 21265-2007与GB/T 21266-2007测定结果的比较 | 第31-32页 |
| ·乙醇提取稀释法、直接品尝法与GB/T 21265-2007的对比 | 第32页 |
| ·直接品尝法的结果与分析 | 第32页 |
| ·小结 | 第32-34页 |
| 4 主要呈味物质对剁辣椒表观辣度的影响的研究 | 第34-39页 |
| ·试验材料 | 第34页 |
| ·试验方法 | 第34-36页 |
| ·标准品的选择与准备 | 第34页 |
| ·样品的制备 | 第34-35页 |
| ·感官评定 | 第35-36页 |
| ·数据统计方法 | 第36页 |
| ·结果与分析 | 第36-38页 |
| ·总酸(酸味)对辣度的影响 | 第36页 |
| ·食盐(咸味)对辣度的影响 | 第36-37页 |
| ·总糖(甜味)对辣度的影响 | 第37-38页 |
| ·植物油对辣度的影响 | 第38页 |
| ·小结 | 第38-39页 |
| 5 基于模糊聚类分析的辣椒制品表观辣度分级研究 | 第39-50页 |
| ·材料与方法 | 第39-41页 |
| ·试验材料 | 第39页 |
| ·试验仪器 | 第39页 |
| ·辣椒制品理化指标的测定方法 | 第39-40页 |
| ·辣椒制品的模糊聚类分析方法 | 第40-41页 |
| ·结果与分析 | 第41-49页 |
| ·辣椒制品表观辣度的模糊聚类指标筛选 | 第41-42页 |
| ·辣椒制品表观辣度的模糊聚类结果的分析 | 第42-46页 |
| ·辣椒制品模糊辣度指数的计算分析与模糊辣度分级的确立 | 第46-49页 |
| ·小结 | 第49-50页 |
| 6 结论与展望 | 第50-53页 |
| ·结论 | 第50-51页 |
| ·展望 | 第51页 |
| ·本研究的创新点 | 第51-53页 |
| 参考文献 | 第53-58页 |
| 附录A | 第58-64页 |
| 附录B | 第64-65页 |
| 致谢 | 第65页 |
