| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-11页 |
| 第1章 引言 | 第11-19页 |
| ·甜面酱风味成分简介 | 第11页 |
| ·挥发性成分的形成途径 | 第11-17页 |
| ·酯类成分 | 第12-14页 |
| ·国内外研究进展 | 第14-17页 |
| ·选题的目的及意义 | 第17页 |
| ·主要研究内容 | 第17-19页 |
| 第2章 甜面酱挥发性物质的萃取方法优化 | 第19-39页 |
| ·材料与方法 | 第19-22页 |
| ·试验材料 | 第19-20页 |
| ·试验方法 | 第20-22页 |
| ·GC-MS 检测条件 | 第22页 |
| ·结果与分析 | 第22-38页 |
| ·甜面酱挥发性物质萃取方法的比较 | 第22-25页 |
| ·响应面法优化甜面酱SPME 萃取条件 | 第25-36页 |
| ·验证实验 | 第36-38页 |
| ·小结 | 第38-39页 |
| 第3章 发酵条件对甜面酱挥发性成分的影响 | 第39-78页 |
| ·材料与方法 | 第39-42页 |
| ·试验材料 | 第39页 |
| ·试验仪器和试剂 | 第39-40页 |
| ·试验方法 | 第40-41页 |
| ·挥发性成分提取方法 | 第41页 |
| ·GC-MS 检测条件 | 第41页 |
| ·定性分析与半定量分析 | 第41-42页 |
| ·结果与分析 | 第42-76页 |
| ·不同的曲种对甜面酱挥发性成分的影响 | 第42-47页 |
| ·前期发酵温度对甜面酱挥发性成分的影响 | 第47-52页 |
| ·后期发酵温度对甜面酱挥发性成分的影响 | 第52-58页 |
| ·光照对甜面酱挥发性成分的影响 | 第58-63页 |
| ·酵母添加量对甜面酱挥发性成分的影响 | 第63-69页 |
| ·盐水浓度对甜面酱挥发性成分的影响 | 第69-73页 |
| ·原料对甜面酱挥发性成分的影响 | 第73-76页 |
| ·小结 | 第76-78页 |
| 第4章 甜面酱典型挥发性成分GC-MS/GC-O 的研究 | 第78-88页 |
| ·材料与方法 | 第78-79页 |
| ·试验材料 | 第78页 |
| ·试验方法 | 第78-79页 |
| ·结果与分析 | 第79-87页 |
| ·四种甜面酱挥发性成分的GC-MS 鉴定 | 第79-83页 |
| ·四种甜面酱香气特征成分的GC-O 的分析 | 第83-87页 |
| ·小结 | 第87-88页 |
| 第5章 甜面酱发酵过程中挥发性成分的动态变化规律研究 | 第88-102页 |
| ·材料与方法 | 第88-89页 |
| ·试验材料 | 第88-89页 |
| ·试验方法 | 第89页 |
| ·结果与分析 | 第89-100页 |
| ·图谱解析结果 | 第89-96页 |
| ·酯类物质变化 | 第96-97页 |
| ·醇类物质变化 | 第97-98页 |
| ·醛类物质变化 | 第98页 |
| ·酚类物质变化 | 第98-99页 |
| ·呋喃类物质变化 | 第99页 |
| ·酮类、烃类、酸类物质变化 | 第99-100页 |
| ·典型挥发性成分变化 | 第100-101页 |
| ·小结 | 第101-102页 |
| 第6章 结论与展望 | 第102-104页 |
| ·主要结论 | 第102-103页 |
| ·创新点 | 第103页 |
| ·展望 | 第103-104页 |
| 参考文献 | 第104-108页 |
| 致谢 | 第108-109页 |
| 附录 | 第109页 |