| 摘要 | 第5-7页 |
| abstract | 第7-8页 |
| 第1章 文献综述 | 第17-53页 |
| 1.1 研究背景 | 第17-18页 |
| 1.2 砷和汞的危害和环境污染现状 | 第18-29页 |
| 1.2.1 砷 | 第18-22页 |
| 1.2.2 汞 | 第22-24页 |
| 1.2.3 食品中砷和汞的污染情况 | 第24-29页 |
| 1.3 食品中砷和汞形态检测的研究进展 | 第29-36页 |
| 1.3.1 元素形态检测方法 | 第29-31页 |
| 1.3.2 食品中砷的形态检测研究现状 | 第31-34页 |
| 1.3.3 食品中汞的形态检测研究现状 | 第34-36页 |
| 1.4 生物有效性和生物可给性 | 第36-44页 |
| 1.4.1 生物有效性和生物可给性概念及方法 | 第36-38页 |
| 1.4.2 In vitro方法 | 第38-42页 |
| 1.4.3 重金属的生物可给性研究进展 | 第42-44页 |
| 1.5 烹饪和加工处理以及其他方式对食品中重金属的影响研究进展 | 第44-53页 |
| 1.5.1 烹饪和加工处理对食品中重金属含量和形态的影响 | 第44-46页 |
| 1.5.2 烹饪和加工处理对食品中重金属生物可给性的影响 | 第46-48页 |
| 1.5.3 辅食降低食品中汞和砷的生物可给性的研究进展 | 第48-53页 |
| 第2章 研究目的和内容 | 第53-57页 |
| 2.1 现有研究概括及存在的问题 | 第53-54页 |
| 2.2 本研究目的 | 第54页 |
| 2.3 研究内容 | 第54-55页 |
| 2.4 创新性 | 第55-57页 |
| 第3章 材料与方法 | 第57-75页 |
| 3.1 样品选择、采集及处理 | 第57-61页 |
| 3.1.1 广州市饮食结构分析 | 第57页 |
| 3.1.2 样品采集和生样品处理 | 第57-58页 |
| 3.1.3 样品烹饪处理 | 第58-61页 |
| 3.2 生物可给性研究方法 | 第61-63页 |
| 3.3 辅食对降低砷和汞的健康风险的试验 | 第63-64页 |
| 3.4 活体实验 | 第64-65页 |
| 3.5 总砷和总汞的测定方法 | 第65-68页 |
| 3.5.1 AFS测定总砷和总汞 | 第66页 |
| 3.5.2 ICP-MS测定总砷和总汞 | 第66-68页 |
| 3.6 砷和汞形态检测（HPLC-ICP-MS） | 第68-74页 |
| 3.6.1 砷形态检测 | 第69-72页 |
| 3.6.2 汞形态检测 | 第72-74页 |
| 3.7 数据处理 | 第74-75页 |
| 第4章 烹饪对食品中砷和汞的浓度和形态的影响 | 第75-119页 |
| 4.1 引言 | 第75-76页 |
| 4.2 材料与方法 | 第76页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第76-117页 |
| 4.3.1 生食品中砷和汞的含量 | 第76-92页 |
| 4.3.2 水洗过程对食品中砷和汞的含量的影响 | 第92-95页 |
| 4.3.3 加热烹饪对食品中砷和汞的影响 | 第95-111页 |
| 4.3.4 烹饪过程中砷和汞形态的变化研究 | 第111-113页 |
| 4.3.5 不同的调味品对食品中砷和汞的影响 | 第113-117页 |
| 4.4 小结 | 第117-119页 |
| 第5章 不同烹饪方式对食品中砷和汞生物可给性的影响 | 第119-137页 |
| 5.1 引言 | 第119-120页 |
| 5.2 材料与方法 | 第120页 |
| 5.3 结果与讨论 | 第120-135页 |
| 5.3.1 加热烹饪后食品中砷的生物可给性 | 第120-127页 |
| 5.3.2 加热烹饪后食品中汞的生物可给性 | 第127-133页 |
| 5.3.3 烹饪过程中调味品对食品中砷和汞的生物可给性的影响 | 第133-135页 |
| 5.4 小结 | 第135-137页 |
| 第6章 胃肠消化中砷和汞形态研究及对健康风险评价的影响 | 第137-163页 |
| 6.1 引言 | 第137-138页 |
| 6.2 材料与方法 | 第138页 |
| 6.3 结果与讨论 | 第138-160页 |
| 6.3.1 胃肠消化后砷的形态及健康风险评价 | 第138-153页 |
| 6.3.2 胃肠消化后汞的形态及健康风险评价 | 第153-160页 |
| 6.4 小结 | 第160-163页 |
| 第7章 辅食降低砷和汞生物可给性的研究 | 第163-179页 |
| 7.1 引言 | 第163-164页 |
| 7.2 材料与方法 | 第164-165页 |
| 7.2.1 样品采集及处理 | 第164-165页 |
| 7.2.2 辅食对砷和汞溶解性的影响 | 第165页 |
| 7.2.3 辅食对砷和汞的生物可给性的影响 | 第165页 |
| 7.3 结果与讨论 | 第165-177页 |
| 7.3.1 辅食对砷的溶解性和食品中砷的生物可给性的影响 | 第165-171页 |
| 7.3.2 辅食对汞的溶解性和食品中汞的生物可给性的影响 | 第171-177页 |
| 7.4 小结 | 第177-179页 |
| 第8章 结论与展望 | 第179-183页 |
| 8.1 结论 | 第179-181页 |
| 8.2 展望 | 第181-183页 |
| 参考文献 | 第183-199页 |
| 致谢 | 第199-201页 |
| 作者简历及攻读学位期间发表的学术论文与科研成果 | 第201-202页 |
