| 摘要 | 第1-8页 |
| Abstract | 第8-10页 |
| 第一章 文献综述 | 第10-20页 |
| ·稻米陈化的概念 | 第10-11页 |
| ·国内外关于稻米陈化机理的研究 | 第11-15页 |
| ·淀粉 | 第11-12页 |
| ·蛋白质 | 第12-13页 |
| ·脂肪 | 第13-14页 |
| ·组织结构 | 第14页 |
| ·酶 | 第14-15页 |
| ·稻米食用品质评价方法的研究进展 | 第15-18页 |
| ·食味评价法 | 第15页 |
| ·糊化特性的测定 | 第15-17页 |
| ·稻米的质构特性 | 第17-18页 |
| ·本课题研究的目的和意义 | 第18-19页 |
| ·本课题研究的主要内容 | 第19-20页 |
| 第二章 质构仪在大米品质评价中的应用研究 | 第20-27页 |
| ·实验材料与仪器 | 第20-21页 |
| ·实验材料 | 第20-21页 |
| ·主要实验仪器 | 第21页 |
| ·实验方法 | 第21-22页 |
| ·大米含水量的测定 | 第21页 |
| ·大米蒸煮品质测定 | 第21页 |
| ·淀粉含量的测定 | 第21页 |
| ·蛋白质含量的测定 | 第21页 |
| ·大米质构品质测定 | 第21-22页 |
| ·数据分析 | 第22页 |
| ·结果与讨论 | 第22-25页 |
| ·13种稻米的类型和主要理化指标 | 第22页 |
| ·13种稻米的蒸煮品质 | 第22-23页 |
| ·13种稻米的质构品质 | 第23-25页 |
| ·13种稻米质构品质指标与蒸煮品质指标的相关性 | 第25页 |
| ·小结 | 第25-27页 |
| 第三章 稻米陈化过程中质构品质的变化 | 第27-38页 |
| ·实验材料及主要仪器 | 第27-28页 |
| ·实验材料 | 第27页 |
| ·样品处理方法 | 第27-28页 |
| ·主要实验仪器 | 第28页 |
| ·实验方法 | 第28页 |
| ·结果与讨论 | 第28-36页 |
| ·稻米储藏后的硬度变化 | 第28-29页 |
| ·稻米储藏后的粘度变化 | 第29-31页 |
| ·稻米储藏后的硬度/粘度比值变化 | 第31-32页 |
| ·稻米储藏后的黏着性变化 | 第32-34页 |
| ·稻米储藏后的弹性变化 | 第34-35页 |
| ·稻米储藏后的回复能量变化 | 第35-36页 |
| ·小结 | 第36-38页 |
| 第四章 稻米储藏后理化指标的变化 | 第38-57页 |
| ·实验材料及主要仪器 | 第38页 |
| ·实验材料及处理方法 | 第38页 |
| ·主要仪器 | 第38页 |
| ·主要试剂 | 第38页 |
| ·实验方法 | 第38-43页 |
| ·水分、蛋白质、淀粉含量测定 | 第38页 |
| ·脂肪含量测定 | 第38页 |
| ·直链淀粉、支链淀粉含量测定 | 第38-39页 |
| ·不溶性直链淀粉含量 | 第39页 |
| ·过氧化氢酶活力测定 | 第39-40页 |
| ·脂肪酶活力测定 | 第40页 |
| ·脱支酶活力测定 | 第40-41页 |
| ·淀粉酶活力测定 | 第41-43页 |
| ·疏基含量测定 | 第43页 |
| ·大米粉的热力学特性测定(DSC) | 第43页 |
| ·扫描电镜观察 | 第43页 |
| ·结果和讨论 | 第43-56页 |
| ·稻米储藏后淀粉的变化 | 第43-47页 |
| ·稻米储藏后蛋白质的变化 | 第47-49页 |
| ·不同品种稻米储藏后脂肪含量、脂肪酶活力的变化 | 第49-50页 |
| ·不同品种稻米储藏后过氧化氢酶活力的变化 | 第50-51页 |
| ·不同品种稻米储藏后脱支酶活力的变化 | 第51-52页 |
| ·不同品种稻米储藏后淀粉酶活力的变化 | 第52-54页 |
| ·不同品种稻米储藏后热力学特性的变化 | 第54-56页 |
| ·小结 | 第56-57页 |
| 第五章 稻米储藏后理化指标与质构指标间的相关性 | 第57-73页 |
| ·稻米储藏过程中淀粉含量与稻米质构品质变化的关系 | 第57-59页 |
| ·总淀粉含量与质构特性的关系 | 第57页 |
| ·直链淀粉含量与质构特性关系 | 第57-58页 |
| ·不溶性直链淀粉含量与质构特性的关系 | 第58-59页 |
| ·稻米储藏过程中蛋白质与稻米质构品质变化的关系 | 第59-61页 |
| ·蛋白质含量与质构特性的关系 | 第59-60页 |
| ·巯基含量与质构特性的关系 | 第60-61页 |
| ·稻米储藏过程中脂肪与稻米质构品质变化的关系 | 第61-64页 |
| ·脂肪含量与质构特性的关系 | 第61页 |
| ·储藏后脱脂米粉热力学特性变化及其与稻米质构各指标的关系 | 第61-64页 |
| ·稻米储藏过程中各种酶活力与稻米质构品质变化的关系 | 第64-67页 |
| ·过氧化氢酶活力与质构特性的关系 | 第64页 |
| ·脂肪酶活力与质构特性的关系 | 第64-65页 |
| ·脱支酶活力与质构特性的关系 | 第65-66页 |
| ·淀粉酶活力与质构特性的关系 | 第66-67页 |
| ·稻米储藏过程中糊化温度与稻米质构品质变化的关系 | 第67-68页 |
| ·不同品种稻米储藏后胚乳横断面扫描电镜观察 | 第68-70页 |
| ·小结 | 第70-73页 |
| 参考文献 | 第73-77页 |
| 致谢 | 第77-78页 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文 | 第78页 |