| 目录 | 第1-5页 |
| 中文文摘 | 第5-8页 |
| 英文文摘 | 第8-11页 |
| 第一部分 文献综述 | 第11-43页 |
| 1 猪肉肉质的研究进展 | 第11-32页 |
| 1．1 肉质研究的目的及意义 | 第11-14页 |
| 1．2 猪肉的品质 | 第14-26页 |
| 1．3 目前肉质测定方法及手段的探讨 | 第26-28页 |
| 1．4 肉质特性研究重点及影响因素 | 第28-32页 |
| 2 猪肉风味的研究进展 | 第32-43页 |
| 2．1 肉品风味研究 | 第32-33页 |
| 2．2 猪肉的前体和风味化合物 | 第33-34页 |
| 2．3 猪肉风味产生的主要途径 | 第34-37页 |
| 2．4 最近鉴定的猪肉风味化合物和它们的感官性质 | 第37页 |
| 2．5 影响猪肉风味的因素 | 第37-38页 |
| 2．6 风味测定方法 | 第38-41页 |
| 2．7 肌苷酸(IMP)的研究与测定 | 第41-43页 |
| 第二部分 试验研究 | 第43-133页 |
| 3 试验设计与肉质评／测定方法 | 第43-61页 |
| 3．1 试验设计 | 第43-46页 |
| 3．2 本研究所使用的方法 | 第46-61页 |
| 4 猪肉肉质测定结果与分析 | 第61-124页 |
| 4．1 野家杂种猪及不同品种猪生产性能、胴体品质和肉质特性分析 | 第61-69页 |
| 4．2 不同屠宰体重合作猪胴体品质和肉质特性分析 | 第69-76页 |
| 4．3 野家杂种猪及不同品种猪肌肉营养成分的测定结果 | 第76-82页 |
| 4．4 不同屠宰体重合作猪肌肉营养成分的测定结果 | 第82-87页 |
| 4．5 猪肉的能量测定 | 第87-89页 |
| 4．6 猪肉的理化、重金属指标测定 | 第89-90页 |
| 4．7 不同品种猪血清酶含量测定 | 第90-98页 |
| 4．8 猪肉的肌苷酸(IMP)含量测定 | 第98-100页 |
| 4．9 不同品种猪肌肉风味挥发性物质的提取与分析 | 第100-124页 |
| 5 结论与讨论 | 第124-130页 |
| 5．1 野家杂种猪的生长肉质特性与其所含野猪血统及杂交母本关系密切 | 第124-125页 |
| 5．2 合作猪在体重40kg时屠宰后的胴体品质和肉质特性最优 | 第125-126页 |
| 5．3 野家杂种猪具有较高的肌肉氨基酸总量、鲜味氨基酸，UFA／SFA仅次于合作 | 第126-127页 |
| 5．4 40kg屠宰体重合作猪的肌肉必需氨基酸、鲜味氨基酸及不饱和脂肪酸最高 | 第127页 |
| 5．5 筛选CK、LDH、5'-NT和NEFA等血清指标可以预测肉质性状 | 第127页 |
| 5．6 猪肉的能值比较 | 第127-128页 |
| 5．7 猪肉的肌苷酸含量比较 | 第128页 |
| 5．8 SPEM法是有效简便的风味物质提取方法，条件不同测定结果不同 | 第128-130页 |
| 6 结论 | 第130-132页 |
| 6．1 野家杂种猪的主要研究结论 | 第130页 |
| 6．2 合作猪的主要研究结论 | 第130-131页 |
| 6．3 猪肉的肌苷酸含量研究结论 | 第131页 |
| 6．4 血清指标与胴体品质、肉质性状的关系 | 第131页 |
| 6．5 猪肉风味成分研究结论 | 第131-132页 |
| 7 本研究的创新之处和存在问题 | 第132-133页 |
| 7．1 创新之处 | 第132页 |
| 7．2 存在问题 | 第132-133页 |
| 参考文献 | 第133-145页 |
| 附:博士在读期间所发表的论文(皆为第一作者文章): | 第145-146页 |
| 致谢 | 第146页 |
