| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 1 引言 | 第10-16页 |
| 1.1 发酵乳简介 | 第10页 |
| 1.2 L.delbrueckii subsp. bulogaricus与S.thermophilus菌株的主要发酵特性 | 第10-11页 |
| 1.2.1 发酵剂菌株产酸特性 | 第10页 |
| 1.2.2 发酵剂菌株产粘特性 | 第10-11页 |
| 1.2.3 发酵剂菌株产香特性 | 第11页 |
| 1.3 发酵乳挥发性风味物质分析 | 第11-13页 |
| 1.3.1 挥发性风味物质萃取方法 | 第11-12页 |
| 1.3.2 挥发性风味物质检测方法 | 第12页 |
| 1.3.3 风味物质的定性方法 | 第12-13页 |
| 1.3.4 风味物质的定量方法 | 第13页 |
| 1.4 指纹图谱在食品中的应用 | 第13-14页 |
| 1.5 立题意义及研究内容 | 第14-16页 |
| 1.5.1 立题意义 | 第14页 |
| 1.5.2 研究内容 | 第14-16页 |
| 2 材料与方法 | 第16-22页 |
| 2.1 材料 | 第16-17页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第16页 |
| 2.1.2 实验试剂 | 第16页 |
| 2.1.3 仪器设备 | 第16-17页 |
| 2.2 实验方法 | 第17-21页 |
| 2.2.1 菌株活化及扩大培养 | 第17页 |
| 2.2.2 全脂乳的制备 | 第17页 |
| 2.2.3 复配发酵乳的制备 | 第17-18页 |
| 2.2.4 发酵及贮藏期间相关发酵指标的测定 | 第18-19页 |
| 2.2.5 发酵及贮藏期间挥发性风味物质的测定 | 第19-20页 |
| 2.2.6 发酵乳样品感官评定 | 第20-21页 |
| 2.2.7 GC指纹图谱相似度计算 | 第21页 |
| 2.3 数据处理 | 第21-22页 |
| 3 结果与分析 | 第22-62页 |
| 3.1 L.delbrueckii subsp. bulgaricus与Sthermophilus复配发酵菌株的筛选 | 第22-33页 |
| 3.1.1 九组复配发酵乳的发酵时间、pH值、滴定酸度及活菌数的测定 | 第22-23页 |
| 3.1.2 九组复配发酵乳的挥发性风味物质测定 | 第23-31页 |
| 3.1.3 九组复配发酵乳挥发性风味物质主成分分析 | 第31-32页 |
| 3.1.4 九组复配发酵乳的感官评定结果 | 第32-33页 |
| 3.2 L.delbrueckii subsp. bulgaricus与S.thermophilus复配比例的筛选 | 第33-44页 |
| 3.2.1 六组不同复配比例发酵乳的pH值、滴定酸度及活菌数的测定 | 第33-35页 |
| 3.2.2 六组不同复配比例发酵乳的挥发性风味物质测定 | 第35-42页 |
| 3.2.3 六组不同复配比例发酵乳挥发性风味物质的主成分分析 | 第42-44页 |
| 3.3 发酵过程及贮藏期间挥发性风味物质的动态分析 | 第44-57页 |
| 3.3.1 发酵过程及贮藏期间挥发性风味物质测定 | 第44-50页 |
| 3.3.2 关键挥发性风味物质分析 | 第50-55页 |
| 3.3.3 发酵及贮藏期间各阶段样品挥发性风味物质的相关性分析 | 第55-57页 |
| 3.4 复配发酵乳GC指纹图谱分析 | 第57-62页 |
| 3.4.1 九组复配发酵乳指纹图谱分析 | 第57-58页 |
| 3.4.2 六组不同复配比例发酵乳指纹图谱分析 | 第58-60页 |
| 3.4.3 发酵过程及贮藏期间复配发酵乳指纹图谱分析 | 第60-62页 |
| 4 讨论 | 第62-65页 |
| 5 结论 | 第65-66页 |
| 致谢 | 第66-67页 |
| 参考文献 | 第67-73页 |
| 作者简介 | 第73页 |
